Can Fabes se queda con dos galardones

Poco brillo en el firmamento Michelin

Las estrellas que concede la guía francesa racanean el tercer galardón a Mugaritz, Dacosta y Atrio.

David Muñoz, chef del restaurante Diverxo
David Muñoz, chef del restaurante Diverxo

España no suma ningún tres estrellas Michelin a su firmamento. Es más, Cataluña pierde dos de sus tres estrellas, El Bulli, cerrado desde el 30 de julio, y Can Fabes, que pierde la tercera estrella, a los nueve meses de fallecer el chef, Santi Santamaría, a pesar del trabajo continuista del chef Xavier Pellicer. Por ese motivo, los responsables de la guía han querido celebrar este año en Barcelona la entrega de estos galardones, en homenaje a Adrià y a Santamaría, que curiosamente durante años se mantuvieron alejados por su manera de entender la cocina.

Los inspectores de la guía gala ha dejado en la edición 2012 otro año más a Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, San Sebastián) y a Quique Dacosta (Dacosta, Denia, Alicante) a la puerta de tocar el cielo. Otro año más tendrán que esperar, como también tendrá que hacerlo Dani García (Calima, Marbella) y a Toño Pérez, al frente de Atrio, otros dos estrellas con mérito suficiente considerado en estos momentos uno de los restaurantes más completos desde la inauguración hace casi un año del nuevo hotel en Cáceres. Otro eterno aspirante, en este caso a dos estrellas, es Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), que tampoco ha conseguido alzarse con este galardón este año.

En cambio, reciben la segunda distinción, Diego Guerrero, al frente del Club de Allard (Madrid), que recibe la segunda distinción; David Muñoz, de Diverxo (Madrid), y Jordi Cruz, de El Ábac (Barcelona), que el año pasado perdió la segunda y en esta edición la vuelve a recuperar.

Madrid no ha quedado mal parada porque recibe su primera Michelin el chef Rodrigo de la Calle, de Aranjuez. También consigue estrenarse Josean Martinez Alija, del restaurante Nerua en el Museo Guggenheim de Bilbao. Y recupera su estrella el gallego Michelin Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo (Santiago, La Coruña), tras perderla el año pasado.

El palmarés

Novedades dos estrellas: El Ábac (Barcelona), El Club Allard (Madrid), Diverxo (Madrid)

Novedades primera estrella: Maralba (Almansa, Albacete), Solana (Ampuero, Cantabria), R. de la Calle (Aranjuez), Nerua (Bilbao), Choco (Córdoba), Marqués de Riscal (ElCiego, Álava), Lillas Pastia (Huesca), Casamar (Llafranc, Gerona), Es Fum (Palmanova, Mallorca), Jardin (Alcudia, Mallorca), Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria), Casa Marcelo (Santiago de Compostela, La Coruña), Silabario (Tui, Pontevedra).

Pierden estrella Michelin:

-El Bulli (tres estrellas)

-Can Fabes (Barcelona): de tres a dos

Dos: -La Alqueria (Sanlucar La Mayor, Sevilla. Por cierre)

Una: Koldo Mirada (Avilés, Asturias), Drolma (Barcelona, por cierre); A Rexidora (Bantraces, Orense), Gadus (Cala d'Or, Mallorca), La Solana (Gijón, Asturias), La Broche (Madrid), Café de París (Málaga), Tierra (Torrico /Valdepalacios, Toledo), Ramiro's (Valladolid), Ikea (Vitoria).

La guía Michelin estará disponible a la venta desde mañana por 23,90 euros.

Un menú de estrellas

La cena que disfrutaron los asistentes a la ceremonia de entrega de las estrellas Michelin, celebrada en el hotel El Palace de Barcelona estuvo compuesta por los siguientes platos:

El Celler de Can Roca, con Joan Roca como maestro de ceremonia, aportó brioche de trufa al vapor, royal de boletus y castañas, parmentier de calamares al pimentón de la Vera y el poste láctico.

Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau, sirvió mondrian gastronómico con brandada de bacalao, pimientos de colores y olivas negras; ravioli vegetal, calabacín, berenjena, nabo y jamón de Joselito; pie de cerdo, almendras, rúcula y cayena; y un postre de chocolate, maís, yuca y cachaza.

Los hermanos Torres, Javier y Sergio, del restaurante Dos Cielos han ofrecido crema tibia de mandioquiña con sagu, ravioli de foie gras, tomate seco y aceitunas negras; liebre a la royal, y chocolate con especias para comer con las manos.

Jordi Cruz, al frente del Abac, propuso un menú compuesto por melón con jamón y nitro piruleta de yogur salado con caviar iraní; sobre galleta crujiente, nieve de yogur, néctar de flores y violetas; tomates en rama desecados con agua de pimiento al aceite de oliva, sardina ahumada, coladura de anchoas, piel de pan y albahaca.

El anfitrión, Román Fornells, del restaurante Caelis del Hotel El Palace, sirvió macarrones mar y montaña con gratinado al viejo parmesano y trufa blanca, hoja de ostra, caviar de vinagre y escaluña (un tipo de cebolla) y sable de parmesano; cucurucho de ceps y avellanas garrapiñadas; y de postre, frambuesa melba cristal.