La mujer revoluciona el universo del cóctel
El fervor por el combinado en España encuentra sus raíces en series como 'Sexo en Nueva York' y películas como 'El diablo se viste de Prada'
Ha sido cosa de hombres hasta hace bien poco. En establecimientos como Chicote o Del Diego en Madrid, que en los años setenta popularizaron el cóctel en España, apenas entraban mujeres. Si lo hacían, no era por disfrutar del sabor de un combinado, sino como acompañantes de los clientes.
En Reino Unido y Estados Unidos, líderes del cóctel, ya habían vivido esa segregación en los años cincuenta. Los bares al más puro estilo británico, de paredes forradas de madera y sofás Chéster, se llenaban de barrigas prominentes y olor a puro. Fueron años, también los sesenta, en los que la doble moral británica y estadounidense cambió en el Dry Martini de las comidas de negocios la olorosa ginebra por la neutralidad del vodka para no exhalar alcohol.
El experto en coctelería Javier de las Muelas, que lleva 30 años en este negocio, recuerda que la llegada de los yupis en los ochenta dio la vuelta al mundo del cóctel: clientes guapos, atléticos y que iban al gimnasio. Los bares cambiaron de aspecto, refrescaron su decoración y se abrieron a combinados sin alcohol para mantener la línea. La mujer empezó a saborear así cócteles con menor graduación.
Las copas de Dry Martini, servidas hasta entonces en vaso corto, a la James Bond, crecen de altura en los noventa. Por fin entra el glamour en el mundo de la coctelería. "El detonante del negocio del cóctel ha sido sin duda la incorporación de la mujer", explica de las Muelas, quien también atribuye la expansión de esta moda a la generalización de las chick flick, es decir, las películas de mujeres dirigidas a mujeres con temáticas que giran en torno a las relaciones. La serie Sexo en Nueva York y la película El diablo se viste de Prada son el máximo exponente de este tipo de historias cinematográficas.
A España, la moda de los combinados llegó hace siete años, "pero no ha sido hasta hace cuatro cuando explotó, de la mano del gin-tonic", añade de las Muelas. Y de nuevo, la mujer. "Es un cóctel conversador y no es empalagoso. Un combinado de frutas hay que bebérselo en siete minutos para evitar que se caliente. El cóctel es la ocasión de compartir un momento social, especialmente para la mujer", concluye de Las Muelas.
Confirma la tendencia el bartender del establecimiento O'Clock, uno de los clásicos de Madrid, Carlos Moreno. "El cóctel es el final del viaje, lo último es la mezcla, antes debemos de ser cómplices de nuestros clientes", explica con entusiasmo. Moreno reconoce el exceso que vive su profesión en este momento, empujado por la apertura continua de locales y el afán de empresarios que quieren subirse al tren del éxito del combinado. "No paran de llegarme ofertas de trabajo, pero ahora hace falta criterio. El problema es que es una profesión reciente en España y a veces los empresarios no saben dónde se meten", añade.
Para que el cóctel pase de ser una moda a instalarse como cultura en los establecimientos, los bartenders invocan a que los empresarios "no lo vean como la gallina de los huevos de oro", concluye Moreno, quien alaba la larga tradición de su profesión en otros países. En Japón, por ejemplo, los barman atesoran carreras de 30 años, "y se consideran aprendices, están en continua formación", apuntala el bartender de O'Clock.
Un síntoma de esta euforia que vive el combinado en España es la profusa oferta de ginebras y de tónicas que ofrecen los establecimientos para el gin-tonic, el rey de reyes de la coctelería nacional, que está viviendo su momento de gloria. "Parece que vale todo, algunos bares ofrecen más de 60 variedades de ginebras, con todo tipo de aderezos, entre vainas de enebro, de vainilla, incluso ramas de olivo o de tomillo. Es una locura, no se trata de una ensalada ni de un huerto, el gin-tonic debe de ser sencillo", explica De las Muelas. Cree este experto que cuando las aguas se calmen, este síntoma de esnobismo pasará y el mercado acabará absorbiendo las casi ochenta referencias de ginebra que existen en la actualidad, para quedarse con solo unas cinco o seis.
El boom del gin-tonic está enjugando de buenos resultados a las compañías fabricantes. El consumo en España alcanzó 18 millones de litros de ginebra en 2010. Rives, una de las firmas más antiguas en este sector, en el mercado desde 1880, ha incrementado las ventas de su ginebra premium tridestilada en 50.000 cajas anuales en los tres últimos ejercicios.
"La gente se ha cansado de las mismas bebidas, y se está apostando por la innovación, haciendo productos más elaborados, con envases más bonitos. A veces, la imagen es un factor decisivo para la compra", explica Augusto Romero Haupold, presidente de la compañía.
Este directivo achaca el éxito del gin-tonic a que se trata de un combinado sencillo y fácil de beber: una parte de ginebra; dos partes y media de tónica, hielo y limón verde. En paralelo, este fabricante busca plantas nuevas para la destilación. Su último hallazgo son los granos del paraíso, procedentes de China, "que aportan un aroma más dulce", añade Haupold.
Al igual que Rives, el brillo del cóctel está sirviendo de estímulo a las compañías de más solera para modernizarse. La francesa Cointreau, creadora del licor a base de distintos tipos de piel de naranja hace ya más de un siglo, se ha inventado este año el Cointropolitan para intentar hacerse un hueco renovado en el mercado de los licores minoritarios. La receta quiere hacer un guiño a la vida urbana, mundana y femenina, a base de cinco centilitros de Cointreau, tres de zumo de arándanos y dos de zumo de limón.
Mientras, el cóctel más demandado en los establecimientos de Madrid y Barcelona, cunas del combinado, sigue siendo el mojito, dulzón y cuyas mezclas de ingredientes también empiezan a ser criticadas por los más puristas de esta especialidad.
Para todos los gustos
Como aperitivo. Sergi Arola se ha sumado a la corriente de restaurantes que complementa su oferta con una carta de coctelería. En su establecimiento Sergi Arola Gastro se puede degustar el aperitivo Red Snapper, a base de ginebra, zumo de tomate, sal, pimienta negra, tabasco, salsa Perrin's y zumo de limón. Se sirve en vaso alto.Directo desde Peralada. El cocktailman y gurú Javier de las Muelas ha creado un cóctel especial para el festival de Peralada, que este año rindió homenaje a Montserrat Caballé. Su combinado incluye plata comestible, bitter con aroma de uva y mil flores, calvados de 25 años, courvoisier, elderflower, zumo de arándanos y cava.Con sabor a lima. El restaurante de alta cocina peruana Virú, en Madrid, ha incluido en su carta diversos tipos de cócteles con sabor a lima. En su menú destaca el pisco Sour, a base de pisco, zumo de lima, clara de huevo, sirope y angostura. Se debe agitar durante diez segundos y se sirve en copa fría. Las tres gotas de angostura de colocan sobre la espuma que sale de la preparación.