El druida nórdico de los fogones
La cocina escandinava emerge. El restaurante danés Noma repite como el mejor del mundo tras el reinado de elBulli. El secreto de sus recetas: sostenibilidad y materias primas.
Crisis y más crisis. Conflictos bélicos y desastres naturales. El mundo parece andar bastante revuelto. Pero, mientras, en lugares como Copenhague hay quien anda a lo suyo: levantarse cada mañana para buscar en el campo las materias primas para su cocina, enfrascarse concienzudamente en las labores del día a día. ¿Están locos estos daneses? A juzgar por el resultado, no tanto. René Redzepi, 32 años, acaba de colocar a su restaurante Noma en lo más alto, por segundo año consecutivo y tras el reinado de elBulli. Así recoloca en el mapa los fogones escandinavos.
De madre danesa y padre musulmán macedonio, casado con una judía, este joven cocinero de mirada inteligente y gesto serio es el resultado de una rica mezcla que ha derivado en un temprano éxito. En 2003 abrió el Noma en un vetusto almacén de 200 años, junto al puerto de Copenhague. Una aventura en la se embarcó junto a su socio, el empresario Claus Meyer, y que solo en ocho años les ha catapultado a la cima.
El nombre de Noma es la combinación de dos palabras en danés que resumen lo que es este restaurante: comida nórdica. Con un objetivo claro desde el comienzo: traspasar los sabores mediterráneos y colocar a Escandinava en el paladar.
La cosa parece simple pero no lo es tanto, y al revés. Redzepi llegó a los fogones casi por casualidad. Terminado el colegio, se inscribió con unos amigos en una escuela de cocina sin una vocación marcada. La jugada le salió bien y fue el punto de partida de una trayectoria que tomaría carrerilla con la apertura del Noma.
Pero para llegar a ese punto hay que remontarse a cuando el joven cocinero contaba solo 25 primaveras. Una edad en la que hizo las maletas y se fue a ver mundo. El chef salió de su pequeño país, como ha dicho en varias ocasiones, porque lo que allí se hacía le decepcionaba. Así, Redzepi recalaría en los fogones de tres restaurantes de renombre mundial y con tres estrellas Michelin: el French Laundry, el Jardin des Sens y elBulli, de Ferran Adrià, donde trabajó y se formó.
El cocinero danés presenta unas credenciales fulminantes. En 2006, la Guía Michelin le concede su primera estrella. Ya entonces, ostenta el puesto 33 entre los 100 mejores del mundo en la clasificación de la importante revista gastronómica Restaurant. Tres años más tarde, en 2009, el chef danés logra el tercer puesto, solo por detrás de Ferran Adrià y del británico Heston Blumental. Y este año, el danés revalida el título de mejor restaurante del mundo según la lista S. Pellegrino que obtuvo ya en 2010.
El credo culinario de Redzepi se basa en la sostenibilidad y en los productos naturales que pueden recolectarse en el entorno de su restaurante. Un mensaje que le llegó por varios canales. Pero sobre todo a través de unos fogones españoles: el restaurante Mugaritz. El joven chef incorporó estos valores, a la vez tan escandinavos, como el respeto al medio ambiente.
Si España ha sustituido a Francia en términos culinarios, Escandinavia seguramente será la nueva España, afirmaba en una ocasión Adrià, uno de los maestros del joven chef danés. En esta línea, el joven cocinero fue uno de los impulsores en 2005 del Manifiesto por una nueva cocina nórdica. Esto es, un código que apuesta por las materias primas del entorno y la defensa de la producción ecológica. Una declaración de intenciones que imitaba la establecida en 1973 los chefs vascos para promover la cocina española, y amplificada después por el propio Adrià.
La influencia española en la cocina de alto nivel mundial es evidente. Tras el oro del Noma, El Celler de Can Roca y Mugaritz se han alzado este año con la plata y el bronce, respectivamente, del ranking de los mejores restaurantes en el mundo. Arzak obtuvo el octavo puesto. Y solo dos años antes, el primer puesto del pódium, que ahora corresponde a Noma, era indiscutiblemente para elBulli -que ahora está en proceso de transformación hacia una fundación de investigación-.
Y Redzepi ha resultado ser el alumno más aventajado de esta cultura gastronómica. Preguntado por él, Adrià afirma por correo electrónico tener un gran recuerdo del tiempo que pasó en elBulli. "Era un cocinero con mucha constancia y pasión", así que el que fuera su maestro afirma estar muy feliz por él. "Se ha convertido en un gran cocinero. Siendo muy joven le queda mucho recorrido". Adrià asegura no haber pisado nunca el Noma. Lo que no impide que ambos mantengan un estrecho contacto. Cuando elBulli termine su temporada, el 30 de julio, el mejor chef de la década le ha prometido una visita.
Para René, cocinar es sinónimo de transparencia. Y en su cocina, los fines justifican los medios. Para la perfección de sus platos ha de llegarse a través de la ecología: "La mayor inspiración ahora es la naturaleza", afirma. Así, uno de los dogmas de este particular druida nórdico es que los productos de su entorno deben saborearse en el propio campo danés. Para saber así qué es lo que se debe llevar exactamente al plato: a Escandinavia.