Mario Sandoval, un reconocido chef para el Palacio de Cibeles
Se presenta al concurso para optar al gastroespacio del ayuntamiento.
Madrileño, "de bandera", agrega él, con 34 años y una dilatada carrera profesional en los fogones, basada en llevar a la vanguardia la esencia de la cocina de su comunidad autónoma y coronada con una estrella Michelin y con dos soles en la Guía Repsol. Si se cruzan estos datos con los que aparecen en el pliego del concurso presentado por el Ayuntamiento de Madrid para optar al espacio gastronómico del Palacio de Cibeles se obtiene el nombre de Mario Sandoval, el chef de Coque (Humanes). A todo ello se agrega que, desde hace cuatro años, sueña con tener su propio establecimiento en la capital. "Estoy encantando de presentarme a este concurso, porque el espacio lo merece, es impresionante, en el corazón de Madrid y con muchas posibilidades gastronómicas a desarrollar. Es un sueño", afirma Sandoval. Tiene previsto presentarse con el arquitecto, decorador de interiores y autor de la mayoría de los escenarios gastronómicos de Madrid Ignacio García Vinuesa.
Sandoval fue requerido por el Ayuntamiento de Madrid, junto a Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino, y Sergi Arola, para asesorar al equipo de Alberto Ruiz-Gallardón en la distribución y equipamiento técnico del futuro gastrobar y restaurante que acogerá el palacio. "Nada más verlo me enamoré del espacio y empecé a imaginarme cómo lo haría". Si finalmente resulta elegido por el comité de evaluación del ayuntamiento, dejaría toda su cocina tradicional en Humanes, y a la capital vendría con innovación y vanguardia para el restaurante. El bar lo llenaría de "tapas ricas, buen vino, buena cerveza, café y bollería artesanal". Los precios, asegura, serían razonables.
La reputación de Mario Sandoval viene avalada por diversos reconocimientos, como el Premio Nacional de Gastronomía que obtuvo en 2003, o el primer premio del Campeonato de Cocina de España de 2004. También ha recibido el premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración. En cuanto al canon anual que ha fijado el ayuntamiento, de más de 347.000 euros más el 18% de IVA, Sandoval opina que es "razonable". La cifra no ha dejado indiferente a otros cocineros, que consideran la cantidad "excesiva", si se tiene en cuenta el difícil momento que atraviesa el sector de la restauración y los elevados costes que conlleva la alta gastronomía.
El cocinero coincide con el ayuntamiento en que el canon, más de 347.000 euros, es razonable
¿Por qué un alquiler fijo y no un porcentaje de la facturación del bar y el restaurante? "Esta opción nos pareció la más equilibrada y fácil de gestionar", explica el delegado del Área de Hacienda del Ayuntamiento de Madrid, Juan Bravo, quien insiste en que dicha cantidad es razonable. "El operador apenas va a tener que hacer inversión inicial y en el canon están incluidos suministros como el agua, la luz, la climatización y otros servicios como la seguridad", matiza Bravo. El coordinador general de Economía, Javier Oyarzábal, explica que para fijar esa cantidad se tuvieron en cuenta los índices fiscales de las calles, a los que se les aplicó la amortización de la obra que se ha realizado, dando como resultado esa cifra.
Aunque lo habitual, así lo hacen otros espacios públicos, es fijar el canon en base a un porcentaje de la facturación bruta. El Museo Thyssen recibe de El Convento, encargados de la explotación de la cafetería y el restaurante, el 17% de los ingresos. Según Vicente Pérez, responsable de servicios del Thyssen, "se trata de un buen negocio". En 2010, la facturación fue de un millón de euros, y el museo recibió unos 200.000. "Este año será mejor", opina.