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Tiempo de descubrir el tequila de calidad

Los añejos de más de tres años ofrecen matices con la riqueza de otros destilados 'premium'.

El producto de referencia de México, y que supone cada año no menos de un dígito de sus exportaciones, es sin embargo un gran desconocido para el bebedor internacional. Porque la imagen del tequila ha estado demasiado ligada a la del consumidor abusivo mostrado por el cine estadounidense, cuando existe un tequila añejo, madurado en barricas durante tres años, repleto de matices, cuyo cuerpo y estructura puede compararse, según los catadores, a la de whiskys de malta o las ginebra premium que se han convertido en los últimos tiempos en referencia imprescindible.

Para remediar ese desconocimiento, Drinks Marketing Group convocó a las principales marcas de tequila de calidad el pasado jueves en el Mexican Spirits Culture. Toda una tarde en la embajada azteca en Madrid repleta de actividades relacionadas con este licor: desde una cata con habanos hasta distintas master class protagonizadas por expertos en la degustación del producto, pasando por el maridaje con distintas especialidades gastronómicas.

Las principales marcas de tequila premium estuvieron presentes, como Herradura, El Jimador, Don Julio, José Cuervo, Gran Centenario, Don Fulano, Corralejo o La Revancha. Casi todas presentaron sus productos reposados, que por las condiciones de la Denominación de Origen deben tener un 100% de agave azul como materia prima y un mínimo de 12 meses de maduración en barrica, y añejos, de más de tres años de maduración.

El consumo con sal y limón "es un pecado", pero los combinados sí son una alternativa

Con un poco de hielo

Javier Reynoso, brand ambassador de Don Julio, explica que la forma correcta de degustar un tequila añejo no difiere demasiado de la que permite extraer la máxima satisfacción de un whisky de malta: "Tocar de cualquier manera una bebida perfecta como esta es un error, hay que disfrutarla tal y como viene para percibir sus matices frutales, su aroma a madera. Solo en caso de degustar varios tequilas sería aconsejable refrescar el paladar añadiéndole un poco de hielo. La copa ideal es abombada por la parte inferior, para permitir airear el producto, pero estrecha en la boca, y de tamaño algo más pequeño que las similares de coñac", explica.

Por supuesto, el invento gringo del limón y la sal está fuera de toda cuestión para degustar estos licores: "Es una práctica para facilitar el trasiego de alcoholes sin calidad, ya que la sal facilita la salivación y el limón mitiga lo punzante del alcohol poco refinado. El consumidor es soberano, pero tomar así un añejo es un pecado porque mata sus propiedades organolépticas", explica Reynoso.

Pero tampoco la postura de los amantes del tequila es fundamentalista: sus tonos frutales y dulces combinan, según los catadores expertos, con los amargos de la angostura, las mieles o los cítricos para realizar combinados, algunos tan conocidos como los margaritas o tequila sunrise. Sin embargo, hay buenos tequilas de ocho meses de envejecimiento que pueden dar excelentes resultados para estas labores sin recurrir para ellas a los añejos o reposados.

En cuanto a alimentos, los maridajes ideales evocan a los sabores más tradicionales de la cocina mexicana, como los picantes -también empleados en algunos cócteles-.

En la actualidad, España es el segundo mercado europeo para el tequila, según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Solo Alemania, con siete millones de litros anuales, consume más que los 3,5 millones de litros nacionales. Eso sí, el consumo de tequilas premium está creciendo de manera muy significativa en otros países, en particular en Reino Unido.

Tradiciones centenarias desde el corte del jimador

El tequilana weber o agave azul es la planta de la que se extrae el tequila. Solo crece apropiadamente en una región concreta, a caballo entre Jalisco y otras cuatro provincias mexicanas; en ellas se da la adecuada diferencia de temperaturas día-noche y el suelo volcánico que propician su crecimiento. Solo los 181 municipios situados en esa zona tienen derecho a producir bajo la Denominación de Origen Tequila.

El fruto del agave, una piña rodeada de ramas largas y puntiagudas muy dura, es extraído por los expertos jimadores en apenas unos minutos de trabajo utilizando una herramienta propia, el coa, un machete con la punta redondeada. Esta es la primera de las tradiciones que rodean la fabricación del auténtico tequila, que sigue procedimientos consolidados desde el origen de la bebida en el siglo XVII y el nacimiento de la primera destilería reputada, José Cuervo, activa hasta hoy y desde el siglo XVIII.

Las plantas de agave azul no ofrecen buen material para el tequila hasta al menos siete años desde su plantación, y las mejores marcas no emplean cultivos de menos de 10 años. Luego, el alambique a la antigua usanza con doble destilación da paso a la barrica de roble, preferiblemente francés, por un periodo mínimo de seis meses para ofrecer un producto de calidad media.

Los tequilas premiun obtenidos con estos métodos de crianza son aún relativamente poco conocidos fuera de México, donde marcas como Don Julio tienen todavía el 80% de sus ventas, aunque confían en ganar presencia en el exterior.