El tostón de Arévalo, camino a la excelencia
El cochinillo abulense aspira a la marca de calidad.
Es la cría de cerdo blanco de cebo. Natural de la estepa castellana de Arévalo, en la comarca abulense de La Moraña. Alimentada durante 20 días, ni uno más ni uno menos, exclusivamente de leche materna. Y cuando pesa de tres kilos y medio a cuatro, parafraseando al escritor arevalense Julio Escobar, "es el momento preciso para que ofrezca su inocente suculencia angélica a la calentura del horno". Tres horas al calor seco del horno de leña. Es el tostón de Arévalo (Ávila), aspirante a marca de calidad y directo competidor de su vecino, el cochinillo de Segovia.
El sindicato agrario Asaja y la Asociación Arevalense de Hostelería están empeñados en conseguir el espaldarazo definitivo de la Administración. La prueba final que demuestre tanto la genuina calidad del cochinillo de Arévalo como su arraigo en las tradiciones y en la cultura gastronómica de la región. No parece difícil para un pueblo que desde los tiempos prerromanos eleva su culto al cerdo hasta la cota de conmemorarlo en un monumento escultórico: La Marrana Cárdena.
Antes de final de año esperan conseguir de la Junta de Castilla y León el certificado de calidad. En su batalla, comandada por la empresa abulense Gea Ingenieros, organizaron el pasado martes una cata para definir los caracteres organolépticos del tostón. Es decir, las sensaciones que percibe el comensal al degustar el sabroso animalito. Al abrigo abovedado de una de las estancias del castillo medieval de Arévalo, 25 afortunados se encomendaron a tan dichosa tarea.
Cuatro cochinillos, servidos con el ceremonial corte rodado con un plato. Una ración por participante solo acompañada por la neutralidad del agua. El veredicto final: una gama cromática en la piel que oscila del ámbar-miel al tostado-áureo y con un cierto regusto a oblea de trigo candeal (propio de La Moraña). Un aroma equilibrado, tradicional. Una carne nacarada, color arena, de textura tierna, jugosa, que se deshace con facilidad. Una salsa que potencia el sabor de la carne sin adulterarla. Las sensaciones en el paladar son placenteras, expansivas, motivadoras, de expectativas cumplidas. Calidad del producto: excelente.