Las incontables fisonomías del tomate en España
Cada comunidad autónoma tiene su propia variedad y es el ingrediente estrella de la dieta mediterránea.
De color rosado, de rojo intenso, con forma de pera o de corazón de buey, en rama, de tamaño grande, mediano o diminutos. No hay región en España que permanezca ajena al cultivo del tomate. Sin duda, este producto, procedente de la zona azteca de América Latina (hay discusión sobre si es originario de México o de Perú), llegó a Europa en el siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles y, a pesar de que durante siglos estuvo demonizado, se ha convertido en el producto estrella de la dieta mediterránea.
Está ligado al sol. De hecho, los franceses llegaron a bautizarlo como la patata del amor. Por ello, aunque su temporada sea de marzo a otoño, en España hay tomates durante todo el año, sobre todo en la zona de Levante, Andalucía y en Canarias, donde se cosecha la mayoría de la producción conservera de este país. "Pero cuando concluyen las cosechas naturales, de los que se han criado a la intemperie, se inicia la producción de invernadero, que se prolonga durante todo el año. España es un tomate", detalla Luis Pacheco, propietario de Goldgourmet, establecimiento que se encarga de rastrear por toda España en busca de las distintas variedades que existen.
Cada tomate es distinto, varía su textura, carnosidad, porcentaje de agua y acidez de sabor. Por ejemplo, en Cataluña existe una variedad, la de Montserrat, un tomate que se caracteriza por su color rosa y por el gran espacio que tiene en su interior. Son más apreciados para cocinarlos con relleno. O el tomate conocido como corazón de buey, una variedad que también se cultiva en países como Francia, Italia, Estados Unidos o Polonia, de color rojo intenso en el exterior, pero rosáceo en el interior, con un sabor dulce que se intensifica con el único acompañamiento de una pizca de sal y aceite de oliva. El tomate moruno, que Pacheco destaca en las tierras de Castilla y León, es una variedad escasa pero apreciada por la intensidad de su sabor.
En cuanto al comentario tan extendido de que el tomate no sabe a nada, Pacheco aclara que hay que buscar aquellos que no provengan de invernadero: "Siempre hay que procurar comprar en el mercado, en las fruterías de barrio, y buscar el producto más próximo al lugar de residencia, ya que los de invernadero son más baratos pero su valía culinaria es menor". Y no hay que guardarlos nunca en el frigorífico.
Curiosidades
Exportaciones: 870 toneladas de tomates salieron de España durante 2009, según datos de la Federación Española de Asociaciones de Productores y Exportadores.Superficie: cada vez hay más superficie cultivada en España de tomate, un 1,1% más en lo que va de año que en 2009, según el Ministerio de Agricultura.Huertos: la corriente coge fuerza, cada vez hay más asociaciones de vecinos y de ciudadanos que aprovechan el terreno público disponible para cultivar en plena ciudad.