Pequeños gigantes | Yemas de Santa Teresa

Siglo y medio alimentando el paladar

La empresa abulense cumple 150 años con un excelente estado de salud. Sus famosas yemas han dado paso a nuevos productos, todos ellos sin aditivos ni conservantes.

La jornada empieza temprano en Yemas de Santa Teresa, donde trabajan 85 personas fijas y 130 en invierno, con la temporada alta del huevo hilado. A las cinco de la mañana los obradores están haciendo pasteles en las instalaciones que la empresa posee en un polígono industrial a las afueras de Ávila capital. Desde allí, antes de las nueve servirán los productos a las tres tiendas de la ciudad y al centro de Aravaca, Madrid, el primero -y de momento único- fuera de la ciudad castellana. Así ha sido desde 1860 cuando se creó la primera pastelería, La Flor de Castilla, un emblema en la ciudad, donde durante mucho tiempo fue lugar de tertulias y generaciones de alumnos de los internados de la ciudad han saciado su apetito allí, algunas veces sin pagar. Son viejas historias de una ciudad milenaria.

Tradición no le falta a esta empresa que celebra este año siglo y medio de vida. No obstante, es una empresa moderna. Sus tiendas hoy no se asemejan a las pastelerías de antaño, se han convertido en centros gastronómicos donde comer los delicatessen que producen. Modernidad que también se transpira en la elaboración de esos mismos productos que, aunque totalmente artesanos, están sustentados por un alto componente de I+D. Se explica en la obsesión por obtener unos alimentos sabrosos y sanos, lo que exige que todas las materias primas sean naturales y frescas y que no se utilicen aditivos ni conservantes en ninguno de sus más de 20 artículos. Es la estrategia empresarial impuesta por Julián Gil Navarro, propietario desde 1988 cuando se hizo con la empresa tras una suspensión de pagos. Y para dejar claro su objetivo han registrado el eslogan: "Somos lo que comemos".

Sin embargo, la ausencia de conservantes implica una gran complejidad para alargar la caducidad, el gran reto con el que se encuentra la empresa y al que han dedicado muchas horas de investigación. Pues la única manera de salvar la empresa, allí en los noventa cuando rozó la quiebra, fue vender fuera de las pastelerías de Ávila. Lo que exigía alargar su vida. Hoy lo han conseguido, lo que les ha permitido unos crecimientos espectaculares. En esta dura crisis, han registrado subidas en las ventas del 8% en 2008, del 8,5% en 2009, y tras crear más de una decena de nuevos productos el pasado año, esperan superar el 14% este ejercicio. Para ello, han sabido diversificar sus canales de venta y sus productos. De los 8 millones de euros que facturarán este año, sólo uno se obtiene en sus tiendas y el resto, a través de otros 15.000 puntos, charcuterías principalmente, y la gran distribución.

Lo que no ha sido nada fácil. Para empezar, los productos más famosos de la pastelería, las yemas de Santa Teresa y el huevo hilado, tienen una caducidad extrema al elaborarse con huevo. Consumen nada menos que 10 millones de yemas que les sirve la multinacional Sanovo de granjas españolas. Tras largos años de investigación, han conseguido que sus yemas y huevo hilado aguanten 60 días sin conservantes y manteniendo la producción como hace 150 años, con huevos frescos. El secreto es un gas del que no quieren hablar demasiado. Se comprende, pues han intentado imitarles. Julián Gil cuenta cómo una gran superficie decidió sustituirles por una marca blanca. La sorpresa saltó cuando todos los paquetes de huevo hilado de su competidor estallaron a la vez.

Ahora son el primer productor industrial de yemas y de huevo hilado que venden en la mayoría de las grandes cadenas de distribución. No obstante, su principal producto es el membrillo, el primero que decidieron exportar fuera de sus establecimientos por ser de mayor resistencia. Hoy fabrican más de 500.000 kilogramos al año, lo cual es todo un reto si se tiene en cuenta que es tres o cuatro veces más caro que sus competidores. Pero el de Santa Teresa se elabora como los caseros, utilizando membrillos frescos, a los que se extrae el corazón con una merma del 40%. Se utilizan membrillos españoles entre octubre y abril y entre abril y mayo-junio se importan de Chile. Y en verano, cuando no hay fruta, se suspende la producción.

En Ávila, estos días están paradas las fábricas de membrillo. Sin embargo, a las cinco de la mañana, como cada día desde hace 150 años, acuden los obradores para hacer el resto de productos. Las yemas, el huevo hilado y los pasteles y bollería. Cuando a las nueve de la mañana ya han sacado los artículos hacia sus cuatro tiendas, los operarios se dedican a los productos que enviarán a otros centros. Continúan con las yemas, el huevo hilado y los derivados del membrillo, especialmente una tarta con queso que está teniendo una excelente acogida.

Pero la empresa no para. Su obsesión por el buen comer les ha llevado a crear una gama de otros productos salados. Gazpacho, quiches, pasteles de pescado, salsa frías y calientes y 11 platos preparados han ido viendo la luz en un afán por diversificar su marca. Estos productos son todos de su creación, y fruto de su propia investigación, aunque se preparan en un centro subcontratado de la provincia de Córdoba. La mesa está servida.

Los nuevos productos

- MEMBRILLO DE SANTA TERESA es el peso pesado de la empresa por ventas y aporta casi la mitad de los ingresos pues se fabrican un millón de kilogramos al año. El membrillo fue el primer producto que se vendió fuera de las pastelerías, en 1994, y con él iniciaron la expansión de Yemas de Santa Teresa fuera de Ávila. Julián Gil lo eligió porque de todos los artículos que producían, era el que disponía de un mayor plazo de caducidad. A partir de él se han desarrollado otras muchas referencias, como las pastas de membrillo y la tarta de membrillo y queso, lanzada el año pasado con una gran acogida.

- GAZPACHO RAF. La diversificación impuso a Yemas de Santa Teresa la búsqueda de un alimento de temporada que no fuese de invierno, pues casi todas las ventas se concentran entre otoño, invierno y primavera. El gazpacho era perfecto al estar ligado al verano y, como siempre, optaron por hacer el mejor del mercado en 2008. A tal fin eligieron el tomate raf y el aceite de oliva como ingredientes base; se elabora sin agua añadida y no contiene ni conservantes ni aditivos. De todas formas, tienen una versión con tomate normal que no desmerece.

- RECETAS CASERAS DE SANTA TERESA: los platos preparados nacieron en la Navidad de 2005 con los pasteles de pescado (cabracho y centollo). Sin embargo, el boom se produjo el pasado año con la aparición de tres quiches, a los que siguieron las recetas caseras, con envases de vidrio con el fin de mostrarlos a los clientes. El pisto, la escalivada, las albóndigas de ternera, el morcillo de ternera o el rabo de toro estofado se han completado en la última Navidad con el pato a la naranja y el pato con salsa de ciruelas. Todos ellos platos tradicionales, pero muy naturales.

La estrella

Las yemas son el artículo emblemático de la empresa y también el más imitado, aunque en la actualidad suponen apenas entre el 4% y el 5% del total de las ventas. La Flor de Castilla inició su comercialización hace 150 años bajo el nombre de Yemas de Santa Teresa, lo que lleva a mucha gente a pensar que están hechas por las monjas. A partir de los años sesenta y al calor del boom turístico, numerosas pastelerías abulenses empezaron a venderlas, pero en este caso, bajo el genérico de yemas de Ávila.