Un manjar nacido de la tierra, el barro y la leña 400
Arrancan las X Jornadas del Lechazo Asado de Aranda de Duero
Horno de leña de encina, cazuela de barro, lechazo, agua, sal y limón. El asado de Aranda de Duero está basado en estos elementos básicos, una secuencia que no escaparía a la destreza de los menos cocinillas si no fuera porque la perfecta combinación de todos estos elementos sólo se adquiere con la experiencia.
Y esta destreza la han adquirido los cocineros de los diez restaurantes que participan en las X Jornadas del Lechazo Asado de Aranda del Duero a través la tradición. De los abuelos pasó a los padres, de los padres a los hijos y así de generación en generación.
Tan protagonista es este animal en la cultura burgalesa que el lechazo ya ocupó hace 30 años al escritor y entonces periodista vallisoletano Miguel Delibes, que le dedicó una columna a este producto o, más bien, al acto de reunirse en torno a este plato.
Porque compartir es la esencia de la tradición del lechazo, según asegura el responsable de la Asociación de Hosteleros de Aranda y la Ribera, Miguel Ángel Gayubo. Según los organizadores, cada día se consumen unos 50 lechazos en Aranda y en los fines de semanas este número aumenta hasta los 400.
La oferta de estos diez restaurantes en estas jornadas gira en torno a un menú de 37 euros, que tiene al lechazo asado a la manera tradicional como plato principal.
La excepcionalidad de este producto está reconocida a través de una indicación geográfica protegida (IGP) que certifica aspectos como que el cordero no ha probado otro alimento que la leche materna -de ahí la ternura de su carne-, que pertenece a la variedad de ovejas churra y que ha sido sacrificado en torno a los veinte días tras su nacimiento. También se fija en aspectos como que los animales deben pesar entre 4 y 8 kilos y que sus madres sólo deben alimentarse de pastos ricos en hierbas aromáticas, como los que rodean Aranda del Duero.
Novedades en entrantes
Los chefs no son ajenos a la vorágine gastronómica española y, por ello, han querido subrayar la versatilidad de este producto con nuevas recetas, en forma de entrantes. Platos como el risotto de mollejas de lechazo, hamburguesa de lechazo con huevo y crujiente de panceta, el paté de lechazo con jugo de pasas, los raviolis de pensamientos de lechazo y otras que conviven con tradicionales platos burgaleses como la chanfaina, las mollejas, la morcilla y el picadillo.
Los lechazos abarrotan desde el sábado los hornos de estos restaurantes, en cuyas mesas no faltará otro de los productos emblemáticos de la zona: vino de Ribera del Duero. Con él tiene que ver una de las propuestas turísticas de la ciudad, además de la obligada visita a la Iglesia de Santa María la Real y el Museo de Arte Sacro: un paseo por los siete kilómetros que se han conservado de las bodegas subterráneas de época medieval.
La cifra
400 lechazos se consumen cada fin de semana en los distintos asadores de Aranda de Duero, y 50 cada día laborable.