Ferran Adrià. Cocinero

"El Bulli ya no estará en la competición de las estrellas"

Va a colaborar con Turismo para vender la imagen de España en el exterior. Tiene el mérito de haber revolucionado y posicionado la cocina española en el mapa internacional. Arriesga siempre, incluso ahora que ha decidido cerrar El Bulli durante dos años

Está contento, liberado, después de haber anunciado al mundo entero -la noticia llegó a ser portada de Financial Times- su intención de cerrar temporalmente El Bulli. Considerado el mejor restaurante del mundo, según la clasificación S. Pellegrino World's 50 Best Restaurant, no abrirá durante dos años, 2012 y 2013. También está emocionado por la respuesta recibida. "Ha sido muy bonito", dice Ferran Adrià, de 47 años, que tras el revuelo organizado en Madrid Fusión la semana pasada ha vuelto a su quehacer diario en Cala Montjoi (Rosas, Gerona). Y lo que nunca pierde es su buen talante.

Hay voces que dicen que su decisión de cerrar El Bulli durante dos años se debe a una estrategia de marketing.

No es una operación de marketing, eso sería si hubiera anunciado que montaba 500 Bullis. Se trata de una decisión meditada, como otras tomadas anteriormente, como la creación de un taller de investigación, en el que se invierte al año 250.000 euros, o la de cerrar seis meses al año, y la de ofrecer sólo cenas. No podíamos seguir en la misma línea, tenemos que avanzar, adelantarnos a la creatividad. Quién diga que yo me muevo por marketing es que no me conoce. La gente puede pensar que tengo a un gran equipo de marketing trabajando para mí. No es cierto. Aquí todos hacemos de todo. Yo atiendo el teléfono. Hay que conocer El Bulli para entenderlo, porque es único y natural.

Pero aunque se tome dos años para pensar, ya tendrá una idea de lo que será El Bulli en el futuro.

Tiene que ser un lugar pensado para la gente joven, para que continúe a la vanguardia de la gastronomía, para intentar ayudar a que España siga estando en un lugar privilegiado, en el que haya gente muy bien formada, que quiera hacer cosas diferentes. Quiero que tenga la filosofía de un vivero del que cada año puedan salir un par de cocineros que puedan crear vanguardia. Estamos definiendo lo que queremos hacer porque un cambio de paradigma necesita de tiempo y de reflexión. Cuando creamos el actual Bulli no se podía definir, desarrollamos un formato diferente, no había nada igual. Ahora vamos a hacer también algo único.

Un restaurante al que es difícil acceder. Primero, porque está ubicado en un recóndita cala del Ampurdán, y segundo, porque es muy difícil, casi imposible, conseguir mesa.

¿Crees que a mí me hace ilusión eso? Ninguna. Cuando tenemos el dato de que en España hay dos millones de visitantes de turismo de lujo, a mí gustaría que pudiera venir más gente al restaurante, pero El Bulli es así de surrealista, natural y transparente. Y me encantaría que pudiera venir más gente, pero el formato está planteado así. Ahora queremos avanzar porque lo nuestro es creatividad radical. Ya he visto la reacción de la gente, no me esperaba que la noticia iba a ser recibida con tanta repercusión. Ahora nos vamos a dedicar a trabajar, a pasárnoslo bien trabajando y a seguir con nuestro compromiso de ayudar a la gente, a través de la Fundación Alicia institución con la que colabora, creada en 2004 por Caixa Manresa y la Generalitat de Cataluña y dedicada a la alimentación y la ciencia.

¿Cómo será El Bulli en 2014?

No lo sé, pero tendrá el mismo nivel creativo que ahora, pero en otro circuito, porque no vamos a estar en la competición de las estrellas tiene las tres Michelin, vamos a adentrarnos en otros campos de exploración.

¿Por ejemplo?

A lo mejor damos sólo desayunos durante un mes en El Bulli, y otro mes damos otra cosa. Queremos tener la máxima libertad para poder creer en lo que creamos. Será un 70% de cocina de vanguardia y un 30% de exploración de nuevos caminos. No queremos estar sujetos a nada y queremos mantener ciertas libertades.

Sus años sabáticos puede que sean considerados una frivolidad cuando en España hay cuatro millones de parados.

Pero yo no me voy de sabático porque eso significaría irme las Maldivas, además sería una falta de respeto por el momento económico que se vive en España. Yo voy a seguir trabajando, más que nunca. No me retiro, voy a seguir asistiendo a congresos, a conferencias. Lo único es que tendré es menos presión.

¿Qué va a suceder con el personal que trabaja en El Bulli?

El equipo base del restaurante va a seguir, y cobrando su sueldo. El Bulli cuesta dinero, se ha ido financiando a través de los ingresos externos al restaurante. No somos millonarios y no tenemos grandes inversores detrás, como le sucede a otros restaurantes, que tienen grupos de inversión u hoteles que los respaldan. Aquí la mayoría de los ingresos provienen de consultorías, conferencias y actividades externas. Seguiremos haciendo asesoramiento a empresas, y tenemos un equipo de ocho personas que han estado en El Bulli desde el comienzo y merecen tener ahora un reconocimiento económico. Les voy a ayudar a que si quieren emprender sus negocios puedan utilizar la marca Adrià. Hasta ahora han tenido reconocimiento moral, ahora lo van a tener económico. Es importante crear un pequeño músculo financiero para poder ser feliz con lo que se hace. Yo soy feliz.

"Ahora voy a revolucionar Hacienda Benauza"

Ser el cocinero del mejor restaurante del mundo, ¿genera estrés?

Ni estrés, ni presión, ni nada. Tampoco paramos por eso, porque he conseguido cien veces lo que había soñado. Lo que menos me motivan son los premios. El Bulli ha sido elegido en cinco ocasiones mejor restaurante del mundo, si te pones en mi piel puedes comprobar que es lo que menos me importa. Tengo otros valores.

¿Cuáles son esas prioridades?

Mi principal preocupación es que mi equipo y yo seamos felices. Nada más. Ser feliz, con eso me conformo. A mí no me mueve el dinero. Aspiro a evolucionar en creatividad y ser feliz. Ya hicimos, entre 2001 y 2003, un parón de exigencia creativa. Y ahora estamos en ese proceso. También vamos a dedicarle más tiempo al hotel que tenemos [cuando habla en plural también incluye a su socio, Juli Soler] en Sevilla, Hacienda Benazuza.

¿Van a innovar dentro del sector hotelero?

Hay un gran recorrido en este campo. Tenemos que ver el nexo entre el nuevo formato de El Bulli y Benazuza. Es el primer hotel que cierra dos días a la semana. Hemos sido los primeros y otros hoteles tendrán que hacer lo mismo. Hay que arriesgarse.