Madrid Fusión

Los cocineros se apuntan a la responsabilidad social

La nueva tendencia es elaborar platos respetuosos con el medio ambiente.

Se apagaron los fogones de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, una edición que permanecerá en el recuerdo por ser el escenario elegido por Ferran Adrià para anunciar el cierre durante dos años (2012 y 2013) de El Bulli. Y también porque los cocineros han reflexionado en voz alta sobre la necesidad de orientar la cocina hacia la responsabilidad social. Esto es, hacia una cocina responsable.

Es el momento de realizar cambios y sobre todo de ajustar precios. Así lo demandó el cocinero francés Alain Ducasse, que acumula una veintena de estrellas Michelin en las fachadas de sus restaurantes en todo el mundo, quién reconoció que 2009 ha sido un ejercicio difícil para el sector. "Hay que bajar los precios, pero nunca la calidad". Y sobre todo reinventarse. Recomendó a los cocineros viajar, abrir sus mentes, aprender a transmitir conocimiento, y sobre todo, a ser responsables con los recursos naturales. "Tenemos que respetar el planeta, a los agricultores, a los ganaderos". De ello dependerá el futuro.

La naturaleza es la base de la labor de Yoshuhiro Narisawa, uno de los chefs más visionario de Japón. Entiende la cocina como parte de un todo que rodea al hombre y juega con tres elementos: la tierra, el agua y el fuego. Sobre el escenario presentó platos elaborados con tierra -en concreto una sopa-, corteza de roble japonés o serrín de castaño, que sirvió para elaborar una espuma.

"Los cocineros trabajamos muy cerca de la naturaleza y tenemos que ser respetuosos para preservar el medio ambiente", señaló Narisawa. Uno de los máximos exponentes de esta nueva cocina es Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz, que asombró a los asistentes con sus platos. Entre ellos, salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos, que elaboró con una nueva técnica de fosilización con la que se crea una segunda piel en los vegetales pelados mediante una solución de cal.

El caviar fue otro tema de debate, debido a la prohibición de la pesca de esturión, en peligro de extinción. Existen alternativas, como la cría en piscifactorías, que no disminuye la calidad del producto, como aseguró el responsable de Riofrío, uno de los mayores y mejores productores de caviar en España, ubicado en Granada. Y combinó estas apetitosas perlas negras con la mejor bebida posible, además del champán: el vodka, que no puede ser otro que el de Skyy. Cocineros como Pedro Chicote, Elena Arzak y Ramón Freixa apostaron por poner de moda el esturión del Mediterráneo, rara especie milenaria en recuperación.

Entre tanta mesura, también hubo espacio para los revolucionarios. Dos rebeldes, posiblemente con causa, de la cocina: Carl Borg, responsable de Micenplace, y Pedro Monge, el cocinero nómada. Uno y otro expusieron su nueva forma de entender el negocio de cocinar para otros. Son cocineros errantes, que han recorrido varios establecimientos y lugares en el mundo antes de descubrir que uno de los caminos que se abren para la alta cocina en los nuevos tiempos es salir de los restaurantes, buscar espacios alternativos e incluso ir a la casa del comensal para convertir cada comida en una experiencia gastronómica, algo que va mucho más allá del simple hecho de comer.

El pastelero Paco Torreblanca, conocido por haber elaborado el pastel de boda de los príncipes de Asturias, dio muestra de lo bien que se llevan en boca el chocolate y el vino tinto. De cómo se puede triunfar siendo humilde dio una lección el maestro Arzak, que no piensa en la retirada. "Si me jubilo, ¿qué hago?".

La cifra

750 euros el kilo es el precio que alcanza el jamón de jabugo, procedente de la sierra de Huelva, en Japón.