Premios Cinco Días a la Innovación

La historia de una tortilla deconstruida

Cuando Ferran Adrià, decidió deconstruir su famosa tortilla no estaba haciendo otra cosa que innovar. Estaba creando algo distinto a partir de tres de los ingredientes más sencillos de nuestra cocina y básicos en la elaboración de este plato: aceite, huevos y patatas. Un buen día, a este cocinero, al que si algo le gusta es enredar en los fogones, se le ocurrió otra forma de hacer la tortilla. Y propuso deconstruirla, agregarle cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata, por lo cual se toma como plato líquido, en copa y con cuchara. Una auténtica revolución culinaria de la que mucho se ha hablado. A unos les parece que este plato dista mucho del concepto que tenemos de cocina tradicional; y otros consideran que es una delicia que aparezcan genios de este tipo que hagan las cosas de manera diferente.

Lo cierto es que en la cocina y en la figura de Adrià tenemos al máximo exponente de lo que debe ser un innovador. æpermil;l mismo define la innovación como "ver lo que los demás no ven, porque todo existe". El innovador es aquel que no se para ante nada y no tiene miedo a jugar y a descubrir nuevas formas de hacer las cosas. Con esta pequeña contribución, imagino que nunca pensó que iba a tener la repercusión mundial que finalmente consiguió, a la que posteriormente se han sumado muchas más, como las escerificaciones o el empleo de nitrógeno líquido, Adrià está considerado el mejor cocinero del mundo. Ha colocado la cocina española en el mapa de la gastronomía mundial y España es una referencia en este sector.

A pesar de haber conseguido llegar a la cima, el cocinero de El Bulli cierra durante seis meses el restaurante y se retira a su cuartel general, que no es otra lugar que el laboratorio de ideas que tiene en Barcelona y donde ensaya nuevos platos que incorporará a la nueva carta. Por su taller de cocina ha pasado una buena parte de los cocineros de renombre de este país, y otros se han dedicado a la cocina porque siguiendo su estela han intentado también crear nuevos platos y una manera diferente de hacer las cosas, que les han llevado a encabezar las listas de los restaurantes más prestigiosos del mundo, como Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (San Sebastián) o los hermanos Roca al frente del Celler de Can Roca (Gerona). Por todo ello, cuando pienso en un gran innovador siempre me viene a la mente Adrià y su tortilla de patata.