Ramón Freixa se instala en Madrid
El nuevo y lujoso restaurante del chef catalán arranca con notable éxito en la capital.
No es la primera vez que Ramón Freixa, cocinero barcelonés que ha forjado su carrera en el restaurante familiar El Racó d'en Freixa (en la Ciudad Condal, donde ostenta una estrella Michelin) trabaja en Madrid. Lo hizo hace cinco años, cuando se encargó de la dirección gastronómica del Paradís Casa de América (el restaurante se llamó erReeFe), asesoría a distancia que no terminó de cuajar.
Un lustro después, vuelve a Madrid para instalarse definitivamente. El local de Barcelona, transformado actualmente en Freixa Tradició, queda en manos de su padre -"sigo, pero en un segundo plano", comenta- con una visión de la cocina mucho más tradicional. El joven Freixa se viene a hacer los madriles con vocación de permanencia, al pie del fogón y por la puerta grande, en un local de mucho fuste, que encaja mejor con su personalidad.
El recién inaugurado hotel Selenza Madrid, del grupo Rayet, es un lujoso cinco estrellas en pleno barrio de Salamanca, un noble edificio del XIX rehabilitado con gusto, respetando el valor histórico y la majestuosidad de su arquitectura decimonónica. En este entorno se ha montado el Ramón Freixa Madrid (Claudio Coello, 67. Madrid. Tel.: 917 818 262), espacio elegante, aburguesado y moderno, de preciosas lámparas, enorme espejo veneciano en el techo, espectacular suelo en mármol y un gran mural de la Gran Vía que preside el comedor.
Clasicismo posmoderno
De momento sólo 35 comensales (más adelante funcionarán dos privados) gozan de la amplitud de las mesas, donde no falta un detalle: vajilla, cubertería, copas, todo de firma, visten con un clasicismo posmoderno y suntuoso la cocina del chef catalán.
Pero, ¿qué caracteriza sus platos? Quizás la mejor definición sea la de un eclecticismo contemporáneo con base en lo mediterráneo, una cocina creativa, rabiosamente moderna -que no vanguardista-, que no olvida las raíces catalanas. Una dicotomía que pretende satisfacer todos los gustos.
Para empezar, por ejemplo, diez maneras de comer tomate, una declinación de esta hortaliza en diferentes versiones (crudo, seco, en sorbete, agua de tomate) y variedades, bastante delicada. Como la jugosa hamburguesa de pato con helado de mostaza verde, o la original ensalada seca y ensalada fresca que la acompaña. Un mar y montaña nos introduce en la culinaria catalana: gambas y crestas de gallo, algas y patatas, un plato sutil, que se sirve, aparte, con cabezas de gamba en tempura.
En la parte fuerte del menú, pez san pedro con almendras tiernas, de gran delicadeza, con monocromatismo rojo de pimientos. O quizá pescado de roca asado en papel de pino, bogavante en tres versiones o un clásico bacalao en samfaina. Sabrosa y contundente la paletilla de cordero con sobrasada y miel, de exterior crocante y nada grasienta.
En los postres se desenvuelve a gusto, reincidiendo en la creatividad y la ligereza: flores, violetas y romero con frutos rojos, o su enésima versión del chocolate, que domina. No es un establecimiento barato -arriesgado en estos tiempos-, pero la calidad y el concepto (magnífica carta de vinos del sumiller Ricardo Sanabria; envidiable servicio) lo compensan con creces.
El cuidado en detalles y acompañamientos
La carta de Ramón Freixa Madrid, no muy larga, se extiende más en las entradas, una propuesta muy habitual en los restaurantes de cocina contemporánea. Cuatro o cinco pescados y carnes llevan hasta los postres, donde no falta una selección de quesos. La comida siempre empieza con unos aperitivos, bocaditos sorprendentes donde el chef da rienda suelta a su imaginación. Y tras el postre, y con el café, golosinas dulces que rematan el menú. Se cuidan, y mucho, los vinos, la cesta de pequeños panes -el brioche de mantequilla es una delicia-, el aceite o la mantequilla semisalada que se sirve nada más llegar. El precio medio a la carta es de 85-100 euros. Sirven, además, tres menús desgustación, de entre 65 y 95 euros.