Sabores

Las flagrantes ausencias de la nueva Michelin

La guía insiste en sus calificaciones paupérrimas a la cocina española.

Una de las creaciones de Sergi Arola
Una de las creaciones de Sergi Arola

Ya está en el mercado la edición 2009 de la Guía Michelin para España y Portugal (25,50 euros), una aparición que siempre levanta expectación y controversia. Y un año más la polémica está servida. Aunque la organización se encarga de destacar el esfuerzo que supone seleccionar y recomendar 4.540 establecimientos entre hoteles, restaurantes y bares de tapas, lo cierto es que todas las miradas se centran en las famosas estrellas, que en nuestro país alcanzan a 130 establecimientos de restauración de los 1.762 que aparecen en la biblia roja.

Pocas, manifiestamente pocas, si se comparan con países como Italia, Alemania, y desde luego Francia, eso sin mencionar la que se edita sobre Tokio, un auténtico chorreo de las más altas calificaciones. Todo ello a pesar de que la cocina española está a la vanguardia del mundo, y de que sus técnicas, conceptos y platos se copian en todas partes.

Este año no hay grandes novedades por lo que respecta a España. En Madrid, Sergi Arola Gastro, gana de sopetón dos estrellas -que dejó en La Broche cuando abandonó el restaurante a finales de 2007-, y quince restaurantes más aparecen por primera vez calificados con un macarrón. De ellos cinco son catalanes, dos valencianos y dos andaluces, y el resto se reparten en Madrid, País Vasco, Cantabria, Galicia, Toledo y Zaragoza.

Además, se producen bajas destacables como La Broche, que pierde sus dos estrellas y desaparece por completo de la guía; la que le suprimen al guipuzcoano Zuberoa (se queda sólo con una), o las que quitan a El Mesón de Doña Filo (Madrid), Playa Club (La Coruña) o Fagollaga (Hernani), todos ellos anteriormente con una. Toñi Vicente, en posesión de un macarrón desde hace años, deja de figurar en las páginas de la Michelin a raíz del sonado incidente que le ha llevado a los tribunales (servir vieiras cuya venta estaba prohibida) y que, lógicamente, le ha pasado factura.

Las reacciones a las novedades de este año no se han hecho esperar. Toda la prensa especializada coincide en criticar lo injusta que, una vez más, se muestra la sobreestimada guía roja. Y es que no se entiende que, por ejemplo, Madrid resulte siempre tan mal valorada, obviando calificar establecimientos de reconocida calidad como son Europa Decó, Kabuki Wellington, Sacha, Diverxo o Senzone, que ni tan siquiera se menciona.

Tampoco se entiende la disparidad de criterios entre la crítica española y los inspectores de la Michelin. Parecen ser ellos los únicos equivocados cuando ignoran el increíble nivel de restaurantes como El Celler de Can Roca (un claro triestrellado que sigue quedándose con dos) o Calima, que inexplicablemente no pasa de una. Las comparaciones son odiosas, pero ¿qué calificaciones obtendrían éstos y otros restaurantes españoles si estuvieran en Nueva York, Tokio o París?

Nombres que se estrenan en el Olimpo rojo

Los discutibles criterios de la guía Michelin consiguen, año tras año, que se hable más de las ausencias que de los nuevos galardones. En su opinión, la concesión de estrellas se basa exclusivamente en la cocina. De ahí, los que este 2009 acceden a su particular olimpo: Sergi Arola Gastro (Madrid), con dos estrellas, y Boroa (Amorebieta), L'Aliança d'Anglès (Anglés), Cinc Sentits y Mainaró ( ambos en Barcelona); Els Tinars (Llagostera), Alboroque (Madrid), Skina (Marbella), El Nuevo Molino (Puente Arce), Pepe Vieira (Raxó), L'Angle (Sant Fuitós de Bagés), Abantal (Sevilla), Tierra-Valdepalacios (Torrico), Riff y Vertical (los dos en Valencia) y Bal d'Onsera (Zaragoza), con una.