Sabores

El renovado Calima, tradición y vanguardia

Dani García estrena reforma en Marbella con cocina vista

Que Dani García es el mejor cocinero andaluz no es ningún secreto. Tampoco que forma parte de esa reducida élite de la vanguardia de la cocina española que pasea por los foros gastronómicos internacionales técnicas y conceptos de novísima creación, copiados y reproducidos por los chefs más decididamente modernos de todo el mundo. Pero intentar emular a este malagueño de 32 años no es fácil: su cocina es absolutamente personal, nace de la memoria de los sabores de su tierra, de su imaginación y capacidad para combinar ingredientes con enorme sutileza, y se desarrolla con las técnicas más revolucionarias, en buena medida de creación propia.

Dani García se encuentra en plena madurez profesional. Desde que a finales de 2005 se instalara en el restaurante Calima del hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella (Avda. José Meliá s/n. 952.764.252) su progresión ha ido en aumento, en la misma medida en que sus platos ganaban en capacidad de emocionar. Y ahora ha dado un paso más con la renovación absoluta de su restaurante.

El protagonismo recae ahora en la cocina física, el alma de Calima, que se ha recuperado abriéndose a los clientes que, desde cualquier punto del local, pueden observar todo lo que ocurre dentro, sin trampa ni cartón. Acristalada de arriba abajo, perfectamente pulcra, el acero del mobiliario contrasta con el fondo panelado que recrea un croché, un guiño más a ese juego culinario entre tradición y contemporaneidad tan propio de García. Pegada literalmente, se ha instalado la mesa vip presidida por una lámpara de diseño y una fotografía del asiento de una silla de enea. A partir de ahí el comedor se pierde hasta el borde del mar.

Tranquilo, relajado, perfectamente aislado de las evoluciones de la cocina -salvo en algún momento determinado en que se oyen las órdenes de Dani en plena vorágine del servicio- este nuevo Calima da la talla.

El menú degustación por el que optan la inmensa mayoría de los clientes, es un derroche técnico, creativo y estético ante el que es imposible quedarse indiferente. Quince platos (94 euros, sin vinos) que suponen un completo recorrido por la visión culinaria del malagueño. Atrevimiento en el ajo negro con caviar y limón (ajo fermentado al estilo nipón, asado y relleno de caviar) un toque poderoso para iniciar el menú. Sabores nítidos de la memoria, de la cocina familiar (huevo de pollita con puchero de verano, una delicadeza, o la nueva versión de urta a la roteña, plato moderno y tradicional a la vez, una constante en Dani, que resuelve como nadie).

Una cocina de enorme complejidad e infinito gusto, bella, sutil, a la que sólo cabe reprocharle un punto sazón algo alto en algunas elaboraciones.

Si algo le faltaba a Calima era redefinir el ambiente, el espacio. Es un auténtico templo gastronómico: no hay excusas para la segunda Michelin.

Un escenario reinventado ad hoc para deleitar la mirada

El rediseñado Calima acerca el ritual de la cocina a través de un escenario que invita a seguir en primera línea lo que acontece en el corazón del restaurante. Su montaje es espectacular, desde su novedosa encimera a su techo autolimpiable, filtrante y absorbente, que evita humos y olores. Tradición y modernidad en el croché y la enea. Modernos tratamientos acústicos, una iluminación muy conseguida, que incide en las mesas. Se ha cambiado la vajilla, ahora firmada por Hering Berlin y Limoges, los vasos de cristal son de Murano, la cubiteras de L'Orfévrerie d'Anjou. Un proyecto dirigido por el arquitecto José Luis Galán en que ha trabajado codo a codo con Dani García.