Los restaurantes agudizan el ingenio para sortear la crisis

Los locales atraen clientes con medias raciones, menús de ejecutivos o platos más asequibles

Quince años después, la historia se repite. Nueva crisis y a agudizar el ingenio. Restaurantes y bares han comenzado a presentar todo tipo de ofertas para fomentar el consumo y fidelizar a una clientela que, según dicen, se muestra reticente a cartas que hace poco gozaban del mayor reclamo -los españoles salen a comer fuera un 20% menos-. Precios rebajados, postres gratis y menús ejecutivos en locales de lujo son algunas de las medidas ideadas, e implementadas, por sus jefes de sala. La moderación a la hora de elaborar la comanda es otra baza para evitar los sustos en la cuenta. Vinos de la casa, productos subsidiarios de los gourmets y medias raciones para contener el precio. Todo por no apagar los fogones.

No obstante, lo duro, dicen, aún está por venir. Los chefs consultados coinciden en señalar el mes de septiembre como fecha de arranque de una nueva serie de defunciones similar a la que acabó con los más de 50 restaurantes que cerraron, sólo en Madrid, en 1993.

La diferencia de este azote de estrechez monetaria radica en el perfil de cliente que deja de frecuentarlos. La construcción sufre su peor crisis en mucho tiempo. 'Un sector que tiraba cantidad de menús', se lamenta Jesús García, de Amparito, en Guadalajara. La oferta de puestos de trabajo se ha reducido prácticamente a la mitad en el primer cuatrimestre del año, mientras que la demanda va camino de duplicarse, según un estudio del portal Laboris. Cerca de 200.000 empleos menos en un año son casi también 200.000 bocas menos que alimentar.

Los españoles salen a comer fuera un 20% menos que en épocas de estabilidad económica, obvian los postres, reducen los cafés y seleccionan vinos más baratos

'El maître tiene que ser un poco psicólogo', aconseja Enrique Fernández, del Goizeko Wellington, en Madrid. En su local se olfatea al cliente. 'Le ofrecemos sólo lo que está dispuesto a pagar', explica. Con un tique medio de 60 euros por persona, el Goizeko continúa llenando mesas. Su comensal, sin embargo, ha prescindido del postre y toma menos café que en épocas más alegres de la economía.

Y es que para sobrevivir al oleaje no queda otra que ganarse al público. Bien por el estómago, bien por el bolsillo. Unos regalan el postre, ofrecen chupitos y puros gratis. Otros velan porque el cliente no se descontrole a la hora de pedir recomendándole medias raciones y vinos más económicos. 'Si se siente sableado, no volverá', advierte Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño, en Benavente (Zamora). El resto combina o no toma medidas para aliviar la ausencia de público. Es el caso del Amparito, en Guadalajara. Nota los efectos, pero prefiere aguantar. A la hora de reducir factura propia, El Ermitaño elige productos de calidad a buen precio para remplazar otros más onerosos. Así, trabaja las huevas de trucha antes que el caviar, el cerdo blanco en lugar de ibérico y el pichón de criadero en vez de la caza.

Sergi Arola empezó a abrir los fines de semana el Sergi Arola Gastro para cubrir los asientos vacíos que dejaban los días laborales. Aun así no fue suficiente. 'Decidimos ofrecer un menú ejecutivo a un precio fijo de 85 euros para atraer clientela los mediodías', explica su mujer y socia, Sara Fort.

Aun ampliando horario y ofreciendo todo tipo de chucherías y descuentos, muchos no han sido capaces de aguantar el chaparrón. Pese a que ni confirman ni desmienten, el sector conoce bien qué se ha llevado por delante al restaurante japonés Suntory, en el madrileño paseo de la Castellana. Tanto chaparrón le aguó la sopa.