De remedio médico a copa de moda
Triunfa el gin-tonic de firma, el de las ginebras Premium. Inglesas y francesas compiten en calidad
Ha salvado más vidas que todos los doctores del país'. Lo dijo Winston Churchill al acabar la II Guerra Mundial, y se refería al gin-tonic, uno de los cócteles más famosos en todas las barras del mundo. Es un clásico a salvo de modas, aunque en los últimos años ha cobrado vigencia. Desde luego es el trago preferido por todos los que tienen algo que ver con el mundillo gastronómico, y ha conquistado la copa de noche. Los ingleses son responsables de que la ginebra sea conocida internacionalmente, pero fueron los holandeses quienes la inventaron, curiosamente como remedio médico, en el siglo XVII.
En el mercado se encuentran ginebras llegadas de todas partes. Las del Reino Unido (con Escocia como máximo productor) ganan por goleada, pero también las hay francesas, americanas, indias, neozelandesas e incluso españolas (Giró, catalana; Rives, gaditana; la Larios malagueña, aunque las más singulares son las menorquinas, como la Xoriguer).
La oferta es cada vez más amplia y de mayor calidad, porque proliferan las ginebras premium, las de alta gama, que se dirigen a un segmento de público determinado. A las clásicas Beefeater o Tanqueray, muy aptas para coctelería y más comerciales, se han incorporado las ginebras francesas como G'Vigne (con alcohol de uva Ugni Blanc), muy perfumada (sobre 45 euros) o la Citadelle (35 euros), de cinco destilaciones y 19 botánicos, excelente.
Las hay que incorporan azafrán, como la Gabriel Sloe Safron (40 euros), que procede de la India, de color ambarino y bastante alcohólica. Otras inglesas de gran calidad son la Hendrick's (35 euros), distinta a otras London Dry, que lleva pepino y pétalos de rosa. A medio camino entre las aromáticas francesas y las secas inglesas, se ha convertido en la ginebra de moda en los gin-tonic. Como la azulada London Gin (30 euros), suave y elegante. Una novedad de reciente aparición es la Whitley Neill (40 euros), elaborada artesanalmente en Inglaterra con raíz de Baobab, un árbol africano, y grosella del Cabo. Aromática, seca, muy equilibrada y refrescante, ha conseguido numerosos premios internacionales. Sofisticada y exclusiva la Gin 209 (110 euros botella de un litro), de Santa Elena (California), que está de moda en EE UU. De regusto dulce, recuerda ligeramente a un bourbon.
Todas se pueden probar en uno de los locales mejor surtidos de España, el Bristol Bar (Almirante, 20. Madrid), con casi 60 marcas, muchas de importación. Su propietario, Fran Rodríguez, sirve los gin-tonic entre 6 y 15 euros, y la más cara es la copa de la 209, que alcanza los 22 euros. En su opinión, la tónica inglesa fever-tree es la más apta para el gin-tonic ya que 'es delicada, tiene menos carbónico y conservantes. Es la más natural y parecida a un agua tónica'. En su espacio, que define como 'territorio Gin & Tonic Lovers' organizan catas de ginebras del mundo y menús maridados con bebidas a base de gin.
El gin club de Mercado de la Reina (Gran Vía, 12. Madrid) también apuesta por las ginebras -disponen de 23 marcas- para los long-drinks o los cócteles (entre 6 y 12 euros). Y dos incuestionables en Barcelona son el Dry Martini (Aribau, 162) y Gimlet (Santaló, 46), ambos dirigidos por Javier de las Muelas, un auténtico experto. Volcado en el I+D en el mundo del cóctel, su última creación son los spoon martini -cócteles para tomar con cuchara- y ha desarrollado los Dry & Tonic, hasta 11 variedades como homenaje al gin-tonic, con especies, frutas, bayas o toques japoneses como el wasabi. El Jimlet Fox-Trot, con granizado de ginebra y lima, es una de sus versiones (copas, entre 10 y 12 euros).
La receta del perfecto gin-tonic
Sobre gustos no hay nada escrito, pero hay una serie de circunstancias importantes a la hora de preparar un gin-tonic. Para Javier de las Muelas, son básicos el contenedor, los vasos (él se decanta por los de tipo sidra, de cristal fino, perfectos para contener siete cubitos y toda la capacidad de un botellín de tónica, además de la ginebra), los hielos, 'que han de ser tratados con ósmosis y descalcificación, compactos y sin orificios, como los scotsman', y en tercer lugar la mezcla. 'Para mí, la Bombay original o la Sapphire, es perfecta, aromatizándola con dos pieles de lima'.En el gin club de Mercado de la Reina siguen las directrices de un clásico de la coctelería como el Dickens de San Sebastián, cuyo barman ganó el concurso mundial de gin-tonic hace 15 años. Su receta: copa de cristal tipo burdeos, hielo sólido y sin burbuja hasta el borde, 1/3 de ginebra y dos de tónica, y unas pieles de limón verde. Y recomiendan que la tónica esté reposada en la cámara al menos durante 24 horas antes de servirla.