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La gastronomía étnica, en alerta

Los trabajadores extracomunitarios protestan contra la propuesta de la UE de reforzar sus fronteras.

La gastronomía étnica, en alerta
La gastronomía étnica, en alertaPABLO MORENO

Biplob regenta un restaurante indopaquistaní en el madrileño barrio de Aluche, pero no viene ni de India ni de Pakistán. Mizanur Rahman, su verdadero nombre, procede de Bangladesh, como la mayoría de los cocineros, pinches y camareros de los más de 100 restaurantes hindúes de Madrid. Li Tse-chun, rebautizado Pedro Li, es el propietario de Café Saigon y de otros nueve locales más. Sus chefs, como los de los más de 4.000 establecimientos chinos abiertos en España son cantoneses y filipinos. Esa última nacionalidad es también la de Jonel, uno de los mejores expertos en comida mexicana que han pasado por el emblemático Las Mañanitas, con 12 años de historia en Madrid. A esta misma ciudad llegó Hidir Kaçar en 1999. Visto el tipo de comida rápida que se servía en la capital, creó Doner Kebap Istanbul, para incorporar la oferta oriental. Hoy emplea a 180 trabajadores. La mayoría, bangladesíes; aunque también ocupa a paquistaníes, peruanos, turcos o marroquíes.

Los tres colectivos inmigrantes que más dan de comer en España son el bangladesí, el chino y el marroquí. Los tres, extracomunitarios. Y, por ende, sometidos a una estricta normativa en materia de fronteras, que la UE pretende reforzar aún más. La Comisión Europea contempla la creación de un sistema electrónico de autorización de viajes para países terceros. Se calcula que en conjunto trabajan 266.232 extranjeros en el sector de la hostelería.

Esa medida ha levantado ampollas en Reino Unido, donde el servicio de Asesoramiento de la Inmigración asegura que pondría en peligro la supervivencia de 9.000 curry house (léase restaurantes hindús). Sus propietarios definieron la situación con un categórico: 'Sin inmigrantes, no hay curry'.

No es que en España vaya a desaparecer la restauración étnica a costa de las futuras leyes de inmigración-si es que prosperan los planes del comisario Franco Frattini-, pero las afectados alertan de que esa medida conllevaría una bajada en la calidad.

Ernesto Díaz, propietario de Las Mañanitas, pone el acento sobre 'la autenticidad gastronómica, lo autóctono de los menús'. Cuanto más, en un sector que se queja de dificultades para dar con mano de obra cualificada. 'Yo mismo tuve que contratar un cocinero filipino y enseñarle los platos con un recetario', recuerda.

Aún así, los hosteleros españoles se muestran arropados por la confianza insuflada desde su patronal. La Federación de Hostelería (Fehr) vaticina que el trasvase de mano de obra desde la construcción 'mitigará la escasez', dice José Luis Guerra de la Fehr. Industria calcula que la crisis acabará este año con 180.000 puestos en sector constructor, 700.000 según los promotores.

Con una plantilla de 10.000 trabajadores -el 63% de países terceros-, grupo Vip's se presenta como un espejo del sector hostelero español. Al contratar a través del contingente de trabajadores extranjeros del Gobierno (4.267 trabajadores este año, el 6% menos que en 2007), Vip's dice no sufrir déficit en sus cocinas. Sin embargo, su cadena The Wok tuvo que cerrar 14 de sus 24 restaurantes el pasado 7 de febrero porque sus chefs, todos chinos, se negaron a ponerse ante los fogones. Se trataba de una huelga ilegal motivada por el conflicto entre la empresa y un jefe de cocina. Sin inmigrantes...

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