Diablo Mundo, los sabores castellanos de hoy
De la tranquilidad de un pueblecito vallisoletano a la vorágine de Madrid. La cocinera Fátima Pérez ha recorrido un largo camino, no en la distancia pero sí en el tiempo, hasta recalar en Diablo Mundo (Espronceda, 34.Tel.: 91 395 00 37), en un local ya conocido por los madrileños por albergar distintos negocios de restauración -el último Estick, famoso por ofrecer la hamburguesa más cara del mundo-. No son precisamente ésas las pretensiones.
La cocina de Pérez trata los productos y platos propios de Castilla y León desde una perspectiva actual. De hecho su nombre ha sido sinónimo de avanzadilla en la culinaria de una región no muy dada a los cambios. Pérez regentó durante diez años un restaurante en Valladolid, hasta que se trasladó a un hotelito rural con comedor, la Posada la Casona, en un pueblecito próximo a la capital vallisoletana.
Sin dejar este último negocio, ahora ella y su marido, que ejerce como sumiller, pretenden hacerse un hueco en la restauración madrileña en base a una cocina moderna en planteamientos, con un toque personal. Pérez trabaja la despensa de su tierra, ya sea en las setas -presentes en muchos platos-, en pescados como la trucha o el bacalao, el inevitable lechazo, la cecina o los quesos. La carta, corta, sugiere un estilo de vino o un tipo de uva determinado para la degustación, ya sea un verdejo de Rueda, un rosado de Cigales o un tempranillo de la Ribera del Duero. Precio medio: 60 euros.