Un capón a domicilio para estas fiestas
Relleno y asado artesanalmente, la empresa Cascajares recupera la tradición con un producto festivo y fácil de preparar
El consumo de pavos, pulardas o capones está ligado a las Navidades, aunque la tradición de comer estas aves ha ido decayendo, posiblemente, y a pesar de su carácter festivo, porque es un producto que no suele ser fácil de preparar: son piezas grandes -y las familias cada vez son más pequeñas- que requieren una correcta técnica de asado y que resultan mucho más apetecibles si van rellenas de ingredientes (carnes, foie gras, frutas frescas o secas, etc.) que le aporten grasa y sabor, evitando la tendencia al resecamiento, lo más habitual cuando no se es muy diestro en la cocina.
Desde hace tres años se han hecho conocidos los capones de Cascajares, una empresa palentina que ha pasado de vender 1.000 capones en 2005 a los más de 8.000 del año pasado (en esta campaña las previsiones son de 18.000). ¿Y cuál es el secreto? Pues que han dado con la fórmula de ofrecer un producto de calidad, a un precio razonable (98 euros, servido a domicilio) y de mínima preparación.
Los capones (de unos 2,5 kilos; lo que supone entre diez y doce raciones) se presentan en un maletín que contiene una caja de poliespan. Dentro, el capón -deshuesado y relleno de foie gras de pato, orejones, albaricoques y piñones- y asado en horno de leña, va envasado al vacío, al igual que una bolsa que contiene un litro de salsa para acompañarlo. A la hora de prepararlo, sólo hay que quitar los muslos y las alas, filetear el capón en lonchas finas, colocar todo en una bandeja de horno y rociarlo con la salsa. En treinta minutos de horno estará listo. Conservado en el frigorífico, sin sacar de la bolsa, tiene una caducidad de 45 días.
La boda de los Príncipes de Asturias supuso el respaldo definitivo
El capón de Cascajares es el producto estrella de una empresa que crearon en 1994 dos jovencísimos socios, Alfonso Jiménez y Francisco Iglesias (entonces contaban con 20 y 21 años, respectivamente), empeñados en recuperar la cría de capones, una actividad tradicional en Castilla y León en aquel momento casi desaparecida.
Los capones, un pollo de corral criado en extensivo y alimentado con productos naturales, se capan cuando alcanzan los dos meses de edad para que engorden y la calidad de la carne sea mejor -más tierna y jugosa, con una grasa infiltrada, una cualidad de la raza-, sacrificándose a los cinco o seis meses.
La iniciativa de criarlos resultó un éxito, aunque su inexperiencia les llevó un año más tarde a quedarse con un exceso de producción, de ahí que decidieran envasarlos enteros y troceados para su venta en hostelería. 'Montamos una fábrica y comenzamos a obtener beneficios y a crecer, hasta que en 2004, la celebración de la boda de los Príncipes de Asturias supuso nuestro respaldo definitivo', señala Alfonso Jiménez. Y es que consiguieron que el restaurante madrileño Jockey, encargado del banquete nupcial, sirviera su capón. Gustó mucho, y en sólo un año duplicaron las ventas. Hasta entonces lo comercializaban en crudo, pero ante la demanda de los particulares, pergeñaron la idea de preparar un capón elaborado artesanalmente, relleno y que pudiera consumirse en casa.
Hoy ya no se dedican a su cría, pero tienen un acuerdo con la comarca del Cerrato palentino, que bajo su supervisión y control directo, cría miles de capones al año. En este tiempo la empresa se ha expandido. Trabajan aves, carnes y algo de caza mayor y elaboran 100 referencias de productos destinados a la hostelería. Exportan a países como Rusia y Japón, y a medio plazo quieren introducir sus capones en EE UU y Canadá, montando una fábrica en este país. En España se encuentran en El Corte Inglés y en tiendas especializadas, y pueden encargarse a través de su web, www.cascajares.com y en el teléfono 902 356 777.
Subasta para luchar contra el cáncer
Desde hace ocho años la subasta de capones de Cascajares a beneficio de la Asociación Española contra el Cáncer se ha convertido en un acto solidario y social. Además, supone el pistoletazo de salida que anticipa la Navidad. Este año, el evento tuvo lugar en el hotel Ritz de Madrid, y estuvo dirigida por la casa de subastas Christie's.Una decena de espectaculares capones seleccionados por su raza, la calidad de su carne y el plumaje, con un peso medio de seis kilos, estuvieron expuestos durante este evento solidario. Cada uno de los ejemplares superó los 6.000 euros y uno, de nombre Resbalón, fue adquirido por la empresaria Alicia Koplowitz (a este acto es muy habitual que concurran conocidos personajes del mundo empresarial, como Alberto Cortina, que en una ocasión anterior también se hizo con un ejemplar). Los postores recibirán los capones en estas fiestas navideñas tras su pertinente preparación, listos para ser consumidos.En la subasta se recaudaron en total 64.000 euros (60.000 en la adquisición de capones y 3.000 en donaciones) que irán destinados a becas de investigación oncológica, con una duración de tres años y dotada con 105.000 euros. El gerente de Cascajares, Alfonso Jiménez, está orgulloso de esta iniciativa. 'Treinta capones han dado trabajo a tres médicos durante tres años cada uno, investigando en proyectos como la leucemia infantil o el melanoma', señala.
Para sibaritas
Lujo Veuve Cliquot. El champán siempre es un lujo, pero más aún si se trata de una edición limitada y exclusiva como Yellowboan de Veuve Cliquot. Un Jeroboam (tres litros de capacidad) cuya botella ha sido realizada a mano, incluyendo la etiqueta, de piel de avestruz y cocodrilo. Cada botella está sellada con una lámina bañada en oro de 22,4 quilates. El champán que contiene es un brut de pinot noire, chardonnay y pinot meuniere. Un mimado ensamblaje con los mejores vinos de añada le otorgan elegancia, frescura, armonía. En España sólo hay 12 botellas, a un precio de 1.300 euros (Mantequerías Bravo, en Madrid).Fusión latina. El nuevo restaurante Cukib (Aduana, 12. Madrid. Tel.: 91 523 04 81) se añade a este tipo de locales de estética moderna (colorista, muy pop), cocina actual de amplio espectro y precios contenidos. Al frente está el cocinero colombiano Andrés Hoyos que trabaja lo latino fusionado con preparaciones mediterráneas. Platos ligeros con las entradas, y más contundentes con los segundos, que van del jugoso tomate ahumado con pulpo a la lasaña de arepas con solomillo. Postres frutales y refrescantes. Precio medio: 20-30 euros.Whisky de lujo. Con motivo de la festividad de San Andrés, -30 de noviembre- Whyte & Mackay ha lanzado en España uno de los más esperados whiskies, el Usquaebach. Impronunciable nombre que significa en gaélico agua de vida. San Andrés es el patrón de Escocia y nada mejor que celebrarlo con la bebida nacional del país, el whisky. Whiyte & Mackay han sacado dos botellas, un malta puro de 42 euros y otro, con un 60% de malta, de 32 euros.