El secreto de las burbujas Ruinart
El champán más antiguo del mundo nace en cuevas que son monumento histórico
Hautvillers es un pintoresco pueblo situado en el Parque Natural de la Montaña de Reims, que debe su fama a un monje benedictino apasionado del arte del vino: Dom Pérignon. En el corazón de su histórica abadía, una lápida de mármol recuerda que allí reposan los restos del padre espiritual del champán. Por suerte, no se llevó su legado a la tumba. Al contrario, disfrutó de su primera botella en compañía de otro monje benedictino, Dom Thierry Ruinart. Fue entonces cuando Dom Pérignon exclamó la mítica frase: 'Amigo mío, estamos bebiendo las estrellas'.
Dom Thierry Ruinart probablemente tocó el cielo y vio las enormes posibilidades del llamado vino diablo que tanto éxito tenía entre la aristocracia parisina. Fue su sobrino, Nicolás Ruinart, emprendedor impenitente quien hizo realidad el sueño del monje benedictino; compró viñedos en la región de Champagne y en 1729 fundó en Reims la primera maison de champán. El primer año, Nicolás vendió 160 botellas. Casi tres siglos después, Ruinart -desde 1963 encuadrada en el grupo de lujo LVMH-, pone más de 300 millones de botellas en el mundo.
Existen en torno a 12.000 marcas de champán en el mercado. Diferenciarse es un reto. ¿Las claves de Ruinart? 'Desde la selección de las uvas al diseño de la botella, pasando por una manera especial de entender el arte de hacer champán', explican en la maison.
La filosofía de Ruinart consiste en alterar lo mínimo posible la mejor chardonnay de la Champagne para extraer toda su esencia (la bodega tiene 10 hectáreas de uvas en propiedad, el 1% del total de viñedos del grupo LVMH. En la región hay 35.000 hectáreas). Después, un envejecimiento lento (entre 3 y 12 años) en sus monumentales bodegas (crayères), declaradas monumento histórico. La enorme profundidad de sus galerías -la cueva más profunda, de 36 metros, sirvió hasta los años 50 para acoger grandes recepciones- y la presencia de piedra caliza permiten una estabilidad térmica de 10 grados y una humedad de 90% óptimas. Con estas condiciones la generación de la burbuja es muy lenta, lo que beneficia la integración del gas carbónico en el vino.
El reconocido sabor Ruinart se aprecia en su Blanc de Blancs (100% chardonnay, tres años de envejecimiento), R de Ruinart (40% chardonnay, 60% de pinot noir, de las que un 25% proviene de vinos de reserva) y Dom Ruinart (los de mayor prestigio, con un envejecimiento mínimo de 10 años. La botella más antigua que se conserva en la enoteca es de 1959).
Además de sus rosés, cada vez más de moda, como el Ruinart Rosé (45% de chardonnay primer cru y 55% pinor noir, de las que un 18% están vinificadas en tinto). 'Al principio, el champán era un poco rosado, porque el prensado era muy malo y se quedaba el color de la uva tinta', recuerdan en la bodega. Hoy el Rosé representa el 30% de la producción de Ruinart. España y Japón son de los mercados donde goza de mayor aceptación.
Perfectos compañeros de carnes, mariscos o quesos, eso sí, siempre enfriados en cubitera con hielo y sal gorda 30 minutos antes de su degustación. Buen provecho.
De Nicolás Ruinart al grupo LVMH
'En el nombre de Dios y de la Santa Virgen comienzo el presente libro...' Así encabezaba Nicolás Ruinart el primer libro de cuentas de la empresa. Corría el año de 1729 y el vino espumoso se transportaba en barricas, porque sólo se realizaba una fermentación en las botellas y éstas acababan explotando.La creación de una segunda fermentación controlada y el furor que el vino causaba en la corte acabaron con las restricciones en el transporte dentro del territorio francés y animaron a Nicolás a fundar la bodega. Ruinart no fue sólo la primera firma a nivel mundial dedicada exclusivamente al mundo del champán, también fue la primera en exportar a otros países.En España, las primeras botellas de la casa llegaron en 1762 de la mano del embajador español en La Haya. Mucho más tarde, en 1904, Ruinart es nombrado proveedor oficial de la casa real con Alfonso XIII.Las bodegas pasaron de padres a hijos hasta que en la segunda mitad del siglo XX perdieron el carácter familiar. Nicolás dejó la firma en manos de su hijo Claude, que consiguió que en 1769 la producción llegase a 40.000 botellas. A éste le sucedió en 1798 su hija Irene, quien demostró una gran habilidad para mantener el negocio a pesar de los avatares políticos. Con los ejércitos de Napoleón, el champán llegó a toda Europa.Con Edmond al frente, la maison se lanza en 1826 a por el mercado norteamericano e incluso sería recibido por el presidente Andrew Jackson, un enamorado de la marca. Si su padre conquistó el mercado americano, Edgar abriría el mercado ruso en 1860.En 1963, Ruinart pasó a la órbita del grupo LVMH Moët Hennessy-Louis Vuitton, presidido por Bernard Arnault, propietario también de las marcas de champán Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot Ponsardin, Krug y Mercier.