Pan y bollos para romper los guetos alimentarios
Panishop investiga productos para que diabéticos, celiacos y embarazadas puedan compartir en familia.
Cada vez hay más colectivos con necesidades dietéticas especiales que se ven obligados a ingerir productos que, como en un gueto alimentario, no comparten con otros comensales. Y es que se trata de alimentos, que por sofisticados o por insípidos y poco apetecibles, son rechazados por el resto de la familia. Así que, a las molestias provocadas por la enfermedad se añade una incómoda sensación de aislamiento cuando se sientan a la mesa.
La Universidad de Zaragoza y Panishop, la panadería más antigua de la capital aragonesa y hoy implantada a nivel nacional a través de franquicias, han decidido plantarle cara a este problema en uno de sus segmentos más conflictivos, el de la panadería y pastelería. Ambas entidades han abierto líneas de investigación conjuntas que beneficiarán a diabéticos y celiacos. Un apartado especial se dedicará a la mejora nutricional de productos exclusivos para mujeres embarazadas.
La catedrática de Tecnología de los Alimentos Rosa Oria y las doctoras Ana Ferrer y Sara Remón, profesora en la Universidad de Zaragoza y directora de Investigación de Panishop respectivamente, dirigen estos proyectos, para los que se ha habilitado una dotación conjunta de 1,1 millones de euros.
Según las últimas estadísticas, la enfermedad celiaca (intolerancia al gluten, proteína existente en las harinas y que deriva en una inadecuada absorción de los alimentos traducida en síntomas como diarreas o vómitos) viene a afectar en torno a una de cada 150 personas. Por su parte, se calcula que la prevalencia de la diabetes alcanza entre el 6,5% y el 10% de la población. Ambos porcentajes, referidos a España, pueden ser, en realidad, bastante más altos, ya que ambos trastornos coinciden en la circunstancia de que una gran parte de los afectados desconocen que sufren estas dolencias.
Rosa Oria subraya que 'el campo de investigación es muy amplio y complejo, ya que las líneas abiertas abarcan desde el desarrollo de alimentos funcionales a la puesta en marcha de nuevas tecnologías de conservación o el análisis sensorial de productos de panadería y pastelería. El logro de una mejora nutricional tiene también una incidencia positiva considerable en la lucha contra la obesidad, que afecta, cuando menos, al 15% de la población española. De lo que se trata es de encontrar productos altamente nutritivos y, en la medida de lo posible, gratos para el paladar, lo que implica la realización de muchos cientos de análisis y contrastes'.
Como refuerzo a esta investigación, Panishop, que ha invertido seis millones de euros en una planta de alimentos para celiacos, ha convocado la beca Jorge Rébola, en memoria del fundador de la empresa. Su dotación (1.000 euros mensuales hasta un máximo de cuatro años) financiará investigaciones relacionadas con el estudio y mejora nutricional de los productos de panadería y pastelería.
Para Rosa Oria, 'la puesta en marcha de estas investigaciones no hubieran sido posible sin la inquietud innovadora demostrada por una empresa que ha hecho bandera de la atención a colectivos con problemas dietéticos. De hecho, la colaboración entre Panishop y el Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Zaragoza lleva más de cinco años y hay que subrayar que el alcance social siempre se antepuso a la estricta consideración económica. Planteamiento que ha influido notablemente en que los resultados estén siendo muy satisfactorios'. Los trabajos de investigación se prolongarán hasta el año 2010.