Copenhague, destino gastronómico
La capital danesa sorprende por su cocina contemporánea, que imita la vanguardia española pero con su propia personalidad
Cuando un español aterriza en Copenhague puede verse sorprendido por muchas cosas. Quizás la primera que llama la atención es su modernísimo y bien organizado aeropuerto, funcional, asequible, en el que todo está a mano. Casi pegado a la ciudad -no más de 15 minutos en taxi-, el recorrido hasta el centro está jalonado de edificios vanguardistas, puro diseño, una tónica que se mantiene en cualquier manifestación que tenga que ver con lo danés, porque esta pequeña capital europea rinde culto a la vanguardia, la arquitectura y el diseño moderno.
Ciudad cosmopolita y tremendamente animada, ha hecho posible la convivencia natural de la tradición con lo rabiosamente contemporáneo. No hay más que darse un paseo por el encantador canal Nyhaun con su barcos y sus típicas casas de colores, para desembocar, de frente, con la impresionante Casa de la âpera, construcción muy vanguardista, como la Biblioteca Real o el impactante Radisson Sas Royal Hotel, diseñado por Jacobsen, una especie de galería de arte con sus famosísimos muebles.
Esta cohabitación nada forzada define el carácter de los habitantes de Copenhague, permanentemente montados en una bici, respetuosos, divertidos y amantes de la buena mesa. Porque quizás lo que más choca, sin duda por desconocimiento, es que la gastronomía danesa tiene mucho más que ofrecer de lo que tópicamente parece. Se nota en la multitud de tiendas de delicatessen, en sus bares de sushi o sus modernísimos cafés y wine-bar. Y también, claro, en sus restaurantes. Copenhague es la séptima ciudad europea en el número de locales galardonados con estrellas Michelin (tiene las mismas que Roma, Madrid o Bruselas, y más que Estocolmo u Oslo), y desde luego es el primer destino escandinavo para viajeros sibaritas en lo culinario.
La cocina danesa ha cambiado mucho en los últimos 20 años, renovación que ha estado capitaneada por los chefs de la capital. Sus viajes, su formación, les han hecho mirar al sur de Europa, de donde se han traído las ideas, los conceptos, las técnicas más actuales, que han sabido adaptar a los productos escandinavos (patatas, pescados, carnes, ahumados, verduras, lácteos, frutos, bayas).
La cocina de vanguardia española se dejan ver en los platos de los chefs de alta cocina danesa. Como Bo Bech, del restaurante Paustian (2, Kalkbraenderilobskaj, Tel.: 45 3916 6565.), asiduo de la liofilización, las espumas, los aires o la cocina del nitrógeno líquido. En sus platos, muy ligeros, recurre a conceptos ya conocidos en nuestro país, como la cocina del paisaje, en elaboraciones complejas, muy bien presentadas. Una cocina llena de delicadeza, contrastes y referencias eslavas.
En una sintonía similar, The Paul (3, Vesterbrogade. Tel.: 45 3375 0775) localizado en el histórico parque Tívoli. Su chef, Paul Cunninghams, como Bo Bech, también posee una estrella Michelin, aunque su cocina no esté al mismo nivel.
El único dos estrellas danés es Noma (Nordatlantisk Brygge. Tel.: 45 3296 3297) ubicado en un almacén portuario del XIX. Su cocinero, René Redzepi, trabajó y se formó en El Bulli, algo que se deja ver en la concepción de sus platos, sorprendentes y muy contemporáneos. Es actualmente el restaurante de moda en la ciudad.
Y una novedad interesante, abrió hace tres meses, es Geranium (3, Kronprinsessegade. Tel.: 45 3311 1304), un establecimiento minimalista localizado en los Jardines del Rey. Su artífice, Rasmus Kofoed, quedó segundo en el concurso Bocuse d'Or de este año. El restaurante es ecológico en un 95% (incluso hasta en el papel higiénico), tiene su propio huerto biodinámico (lo ecológico llevado al extremo) y utiliza continuamente plantas, hierbas, bayas, en su cocina delicada, casi zen, muy actual, que gusta y, como las anteriores, emula a los cocineros estrella españoles.
Festival gourmet
Del 24 de agosto al 2 de septiembre Copenhague acoge un festival gastronómico que, ya en su tercer año de andadura, se ha convertido en todo un acontecimiento dedicado a la cocina y los productos gourmets, eso sí, a precios populares. En los restaurantes, plazas, calles o en el parque Tivoli de la capital danesa tendrán lugar distintas actividades para dar a conocer la cocina y los productos nórdicos y daneses. Además, alguno de los mejores restaurantes de Copenhague (Noma, Kiin Kiin, etc.) ofrecerán menús especiales a precios de ganga. Más información en www.copenhagencooking.com