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Astrid & Gastón, cocina de sabores sorprendentes

El lunes se inauguraba en Madrid un restaurante llamado a ser la revelación de la temporada. Astrid & Gastón es la primera incursión europea del cocinero peruano Gastón Acurio, posiblemente el chef suramericano más conocido internacionalmente.

El restaurante ocupa un espacioso local de dos plantas, de ambiente moderno y sosegado, muy agradable. Con todo, lo interesante, lo novedoso, está en las elaboraciones de Acurio, precursor de la llamada cocina novoandina, una de las más atractivas y prometedoras del panorama culinario mundial. Y es que la peruana es una cocina de auténtica fusión, que amalgama influencias andinas, españolas, africanas, chinas y japonesas de una forma natural, fruto de los distintos pueblos que dejaron su huella en aquel país a lo largo de la historia.

Con estas raíces y una magnífica despensa, la cocina peruana adolece de una gran riqueza de sabores y matices. Este background es el que Gastón ha sabido explotar, actualizando sus planteamientos con imaginación, técnica y conocimiento. Aquí, sin embargo, la base de la materia prima es española, con ciertos ingredientes que se trae de Perú. Al frente de la cocina ha colocado a otro peruano, Virgilio Martínez, joven cocinero que interpreta muy bien las directrices del patrón.

Acurio ha suavizado el picor de algunos platos para el gusto español

La amplia carta se pasea por todas las tendencias y matices de lo peruano. Imprescindibles los tiraditos, como el de mero con ají amarillo; la causa limeña, patata enriquecida con la aportación de un estupendo atún fresco macerado, o el no menos logrado pulpo a la parrilla con quinoa garrapiñada, reducto de la cocina chifa (peruano-china). Muy sabroso el chupe de carabineros, un gustoso y ligeramente especiado caldo de mariscos, y el cabracho sudado con ají panca, guiso reconfortante. No faltan los anticuchos (brochetas de corazón de ternera), propios de la cocina callejera de Lima, con ese toque suavemente picante, auténtica seña de identidad representada por los ajíes.

Quizá uno de los platos más logrados sea el escalope de foie gras laqueado con maíz morado y pastel de choclo (otro tipo de maíz), elaboración que enlaza con la cocina más moderna, de excelente tratamiento y sabores armónicos y originales. Lamentablemente, los postres no se corresponden con el nivel del resto del menú, como la carta de vinos, claramente mejorable.