La nueva cocina valenciana
Encabezados por Quique Dacosta y Raúl Aleixandre, un grupo de jóvenes cocineros está transformando la imagen de la gastronomía de esta región.
Hasta hace poco la imagen que trascendía de la cocina de la Comunidad Valenciana se limitaba a poco más que la de la culinaria de los arroces, una visión estereotipada en la que el turismo ha tenido mucho que ver. Por descontado que los arroces preparados de mil y una formas son un elemento diferenciador de su gastronomía, pero no es el único. Además el tratamiento que la cocina actual le da a este producto ha cambiado sustancialmente, no sólo por las nuevas técnicas que se le aplican, sino también por la forma de concebirlo.
Hoy en día la cocina valenciana vive su gran momento, fruto de una transformación imparable que ha sido posible gracias a Quique Dacosta (El Poblet, Denia) y Raúl Aleixandre (Ca Sento, Valencia). Estos dos cocineros han capitalizado esta pequeña revolución gracias a la cual han ido surgiendo nuevos valores, jóvenes cocineros que con técnica, investigación y creatividad, están redefiniendo el recetario local, porque, y ésta es una característica común, todos parten de la tierra, de los sabores y platos de la memoria colectiva.
El restaurante más laureado es El Poblet. Su artífice, Quique Dacosta, pertenece a ese grupo de chefs españoles que han situado a la cocina española en la primera línea mundial. Muy vanguardista, domina los productos y las bases culinarias. Sus platos -absolutamente pictóricos- recrean la naturaleza en auténticos paisajes comestibles, su última línea de trabajo (como el granito, con todos los sabores marinos y falsas rocas de algas mineralizadas). Algunas de sus creaciones (el cuba libre de foie, la cigala en roca de sal marina) ya forman parte de la historia de la cocina más reciente, y, fiel a sus raíces, mantiene múltiples versiones en torno al arroz, que conoce como nadie.
Raúl Aleixandre ha situado al valenciano Ca Sento en la cúspide gastronómica. Moderno, sensible, orquesta una sinfonía de sabores con base en el producto, excepcional, rendido al mar. Gambas rojas de Denia, cigalas de Vinaroz, dátiles de mar, espardeñas, lubina, atún, percebes, se tratan con una técnica depurada. Así, los buñuelitos de bacalao, casi líquidos, el allipebre de angulas, la ventresca de atún con agua de jengibre; sin olvidar las calderetas, los arroces o los fideos rosejat, reformados como corresponden a su nivel de cocina.
En la nueva hornada de talentos culinarios figuran jóvenes como Ricardo Camarena (Arrop, Gandía). Su línea de trabajo está muy definida: cocina mediterránea contemporánea, libertad creativa y fidelidad a lo local. El huevo a baja temperatura con jugo de pimientos verdes fritos y polvo helado de morcilla es un clásico en su carta, en la que figuran también la pescadilla en salazón asada a la llama con patatas y jugo de judías verdes, o un arroz de sardinas, espárragos silvestres y levadura. Todo a una relación calidad-precio más que destacable.
Sergio Torres, El Rodat (Jávea, Alicante), demuestra pasión por el producto, que consigue en los huertos cercanos y la lonja de Jávea. Con solvencia, imaginación y buenas dosis de cosmopolitismo, plantea platos como el caviar de mandioca con coliflor, las verduras, raíces y setas de la Marina Alta cocidas al natural, o la merluza pequeña en gastrovac (un invento desarrollado junto a su hermano Javier, jefe de cocina del Can Fabes: una olla que en ausencia de oxígeno permite cocer o freír a baja temperatura, conservando al máximo el color, sabor y textura de los alimentos).
Y entre los últimos establecimientos que suenan fuerte, destaca Sal de Mar (Denia), con el que Vicente Patiño ha obtenido el premio restaurante revelación 2006. Con base en la cocina popular de la zona, dominio técnico, ligereza y fondo de sabor, consigue propuestas muy personales, como por ejemplo los ñoquis de queso con ventresca de atún y caldo de caracoles picantes, la sepia con patatas y gazpachuelo o el huevo con olleta de melva. Platos que juegan en la carta en diferentes menús a precios muy atractivos.