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La desconocida cocina sefardí en el madrileño Citra

Es una cocina de raíces españolas dispersa por todo el mundo. La tradición oral la ha mantenido a lo largo de cinco siglos, desde que los sefarditas fueron expulsados por los Reyes Católicos. La diáspora les llevó por los cinco continentes, aunque su peculiar cocina se acomodó a la despensa de los lugares de acogida. Pero lo fundamental de su culinaria ha continuado como antaño, sosteniendo los mismos preceptos y prohibiciones.

En sus raíces, la gastronomía sefardí se nutre de las tres culturas que durante años convivieron en nuestro país: la española, la judía y la musulmana, una fusión con entidad propia, muy marcada por las creencias religiosas. La comida judía sigue un ritual basado en la observancia del Torá, que establece una serie de prácticas e ingredientes permitidos. Las normas kosher (saludable, limpio) prohíben consumir animales de pezuña partida -con el cerdo a la cabeza-, los pescados que no tengan aletas ni escamas (lo que incluye los mariscos), y especialmente alimentos que tengan sangre. Esto lleva a sacrificarlos con un rito especial (degollándolos y desangrándolos) que sólo puede realizar el shojet, un matarife autorizado por el rabino. Estos y otros preceptos (no mezclar los lácteos con la carne, limpiar y cocinar escrupulosamente los productos y utensilios que se emplean) se siguen respetando en una cocina de concepción muy mediterránea en la que abundan las ensaladas, las verduras, los guisos, los escabeches y el cordero.

Para acercarnos a esta singular cocina, el restaurante Citra (Castelló, 18. Madrid. Tel.: 91 575 28 66) organiza desde el 26 de febrero al 18 de marzo unas jornadas de cocina sefardí. Su cocinero, Elías Murciano, ha establecido un menú sefardita (él lo es de origen) con una reinterpretación de platos como la ensalada de alcachofa, las sardinas rellenas, el pescado al estilo cocho, las albóndigas de pescado con habas, el cordero con cuscús, calabaza glaseada y ciruelas y una fijuelas de postre (unas flores de sartén, muy propias de la dulcería sefardí). Propuestas recomendables a 47 euros el menú (sin vinos).