De la ganadería al jamón de marca
Quiere que los clientes hagan cola para conseguir uno de sus jamones. Y no serán muchos, 10.000 jamones y 10.000 paletillas de aquí a cinco años. Su objetivo es ambicioso: producir el mejor jamón de España y del mundo. Juan Pedro Domecq aspira a ser la marca referente en productos ibéricos de alta gama, elaborados de forma artesanal. 'El jamón con marca tiene mucho futuro, sobre todo fuera de España', precisa Juan Pedro Domecq Morenés, fundador junto a su padre de la compañía del mismo nombre.
No es casualidad que uno de los planes de negocio que Juan Pedro Domecq elaboró durante la carrera-estudió Derecho y Empresariales en Icade y posee un MBA por el IESE- fuera la creación de una empresa de venta de productos ibéricos integrada de arriba a abajo, desde la cría de cochinos hasta su comercialización. El apellido lleva varias generaciones vinculado a la ganadería; su padre, Juan Pedro Domecq Solís, inició en 1978 la cría de cerdos ibéricos en su finca sevillana de Lo Álvaro.
El año 2000, después de trabajar para otros en empresas como Peat Marwick, grupo Banco Santander o Barkers Trust, Juan Pedro Domecq decidió, junto con su padre, dar un paso más y comercializar directamente sus productos. 'Había un hueco en el mercado y lo aprovechamos, saltas al ruedo cuando tienes la oportunidad', explica Domecq Morenés.
Los primeros jamones llegaron al mercado en la Navidad de ese mismo año. Empezaron con 800 cochinos, este año la producción llegará a 2.400, matando 1.400, con un objetivo de 5.000 cerdos ibéricos. La empresa cree que producir con calidad más allá de estas cifras es complicado. Los jamones están en bodega una media de tres años y medio, superior al de otros jamones de alta gama, porque la proporción de bellota es mayor -el engorde final, las últimas 4 ó 5 arrobas (unos 50 kilos) se completa con bellota-. 'No queremos acelerar el proceso artesanal, huimos de eso', señala Juan Pedro Domecq. Son piezas que pesan entre 7 y 7,5 kilos, con un precio en torno a los 300 euros.
La empresa opta por crecer con los complementos del jamón, por ejemplo, pequeños chorizos y salchichones y lomitos, hechos en Jabugo y con el mismo empaquetado especial de los derivados del cerdo ibérico, porque uno de los puntos claves de la marca es la imagen -el logotipo es el hierro de Veragua, de 1790, el más antiguo de España-. Después de ellos, otras marcas como Maximiliano Jabugo o Jabugo Real han comenzado a dar importancia al paquete, comenta Juan Pedro Domecq.
La empresa nació con vocación exportadora y con la utilización de internet como gran canal de comercialización. La red es un escaparate de sus productos en Europa, fundamentalmente en Alemania y Francia, los dos principales mercados. La empresa prevé cerrar 2006 con una facturación de 850.000 euros, más de un 40% sobre las ventas del año anterior.
Diferencias. Las señas de identidad del jamón ibérico
El cerdo de raza ibérica es una especie propia de la península Ibérica. La libertad de la dehesa y la alimentación son responsables de las características del embutido. Una de sus virtudes es la capacidad para acumular grasa bajo la piel y para infiltrarla en los músculos. Las siguientes características ayudan a diferenciar el buen jamón ibérico.¦bull; La pata es fina y no tiene pelos. La pezuña es oscura.¦bull; Al presionar con los dedos en el jamón, se hunden. La grasa es blanda y la que queda entre los dedos es suave.¦bull; Un jamón debe oscilar entre los 6 y los 7,5 kilos.¦bull; Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y el año en la que se hizo la matanza.¦bull; Debe existir un tiempo de curación mínimo de 30 a 36 meses.¦bull; Cuando se corte el jamón, las lonchas deben tener vetas blancas de grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.