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Premio 'alternativo' por calibrar los quesos sin tocarlos

Han pasado casi desapercibidos, pero en la lista de ganadores de los premios Ig Nobel, la alternativa paródica a los Nobel creada por una revista estadounidense de humor científico (sic), cuya gala de entrega se celebró el viernes pasado en Harvard, había un grupo de químicos españoles. Su mérito: desarrollar un método de medición de la madurez de los quesos y de otros alimentos sin alterarlos, gracias a los ultrasonidos.

Los premios Ig Nobel (que suena en inglés como ignoble, innoble en español), nacieron en 1991 para avalar investigaciones con apariencia divertida o absurda, pero serias en el fondo. El de Química ha recaído este año en el estudio de la Influencia de la temperatura sobre la velocidad de los ultrasonidos en el queso Cheddar, realizado por Antonio Mulet, José Benedito y José Bon, de la Universidad Politécnica de Valencia, y Carmen Rosselló, de la Universidad de las Islas Baleares, y publicado en 1999 en la revista estadounidense Journal of Food Science.

El trabajo es parte de una investigación más amplia basada en que la velocidad de los ultrasonidos, como la de la luz, depende del medio por el que se transmiten. Gracias a eso se puede, haciendo pasar dichas ondas a través del queso y otros alimentos, como el jamón, determinar su textura y su madurez sin alterar su composición.

El estudio seleccionado se centra en la influencia de la temperatura en las propiedades del queso. 'Las denominaciones de origen sólo expresan la maduración en función del tiempo', señala Mulet, director del proyecto. También aclara que trabajaron principalmente con queso de Mahón, y que hicieron algunas pruebas con el Cheddar para evaluar su método en un queso envuelto en plástico, que no pierde agua como los españoles.

La selección de este estudio en concreto para el premio se debe a que no son los aspirantes los que presentan su trabajo, sino los organizadores los que eligen a su gusto; por eso, explica el científico, se fijaron en el Cheddar, muy consumido en EE UU.

Aunque los ultrasonidos son habituales en los centros médicos al ser el instrumento básico de las ecografías, están por explotar en la industria alimentaria. Según Mulet, el procedimiento facilitaría 'la detección de defectos internos en los quesos, como agujeros, así como el control de calidad, o incluso la producción a gusto del consumidor'.

Los científicos están en tratos con empresas para aplicar el método al queso manchego, en el marco de un Proyecto Petri de transferencia de tecnología, cuya financiación compartiría el Ministerio de Educación y Ciencia 'al 70%, más o menos'.

También están trabajando en un experimento similar con el jamón. 'Caracterizamos la grasa y deducimos cómo ha sido criado el cerdo; sirve para detectar fraudes', explica Mulet.

Entre los ganadores de los Ig Nobel de este año figuran una investigación sobre la Interrupción del hipo con un masaje rectal dactilar, o un repelente electromagnético contra adolescentes. Los galardones han sido calificados de frívolos por algunos miembros de la comunidad científica, e incluso alguno de sus ganadores se lo ha tomado mal. Para Mulet, sin embargo, representan una buena oportunidad para dar a conocer experimentos curiosos 'y que la gente vea más allá'.