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CincoSentidos

Cocinas españolas a miles de kilómetros de casa

Los emigrantes de la gastronomía española sacan partido al momento influyente que viven nuestros fogones

Distintos miembros de la familia real saudí, altos ejecutivos de Microsoft, los integrantes del grupo de rock Pearl Jam o la estrella del béisbol Ichiro Suzuki podrían coincidir cualquier día comiendo en un español, pero a 6.000 kilómetros de España. Son amantes de la cocina vasca y clientes de The Harvest Vine, una casa asentada en Seattle que abandera la gastronomía española, junto a una decena de referencias, en EE UU. Elegir en su carta cuesta una media de 90 dólares.

Su chef y propietario, Joseba Jiménez de Jiménez, es uno de los pocos de aquí que se ha lanzado a la tarea de competir con franceses e italianos en Estados Unidos. 'La representación española en el extranjero es mínima, quizás porque a nuestros chefs les va muy bien en nuestro país y han podido influir en la cocina mundial desde casa', argumenta Sonia Ortega, coordinadora de la revista especializada Spain Gourmetour.

Con buen crédito ante la crítica y el público más entendido, Alberto Herráiz, Luis Bollo, Julián Serrano, Santi Zabaleta, Eder Montero y hasta una veintena de nombres, engrosan la nómina de aventureros del puchero. El momento para ellos es bueno. Perciben en sus cocinas que el viento sopla a favor de la gastronomía española, merced a la fuerza de nombres como Adrià, Berasategui o Arzak.

Carme Ruscalleda: 'No vale la picaresca, al salir fuera hay que llevar calidad '

The Harvest Vine, Jaleo, Meigas y Tía Pol triunfan en America

Al frente de esa legión de maestros que exploran y explotan mercados extranjeros se sitúan la catalana Carme Ruscalleda y el asturiano José Andrés. La primera ha encaramado su restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) a lo más alto de la guía Michelin. Mantener las tres estrellas y exportar su experiencia a Japón son dos de sus actuales ocupaciones. Y es que Ruscalleda está detrás de la puesta en marcha en Tokio de una réplica de Sant Pau, donde se ofrece cocina catalana y vinos de todos los rincones de España. 'La iniciativa parte de un empresario japonés a quien sólo puse una condición: ir dos veces al año, en mayo y noviembre, cuando cerramos en España. A cambio, mantengo el contacto diario a través de internet', cuenta Ruscalleda.

José Andrés, por su parte, ganó popularidad en EE UU antes de hacerlo en España, donde ya es una estrella de la televisión. Este discípulo de Adrià es propietario o participa en siete restaurantes de Washington, entre ellos el popular Jaleo, y reúne galardones como el de mejor cocinero del año, otorgado por la revista Bon Appetit en 2004. Pero quizás la más especial de las críticas le ha llegado de boca de un cliente ilustre. Bill Clinton defiende que José Andrés es 'uno de los cocineros jóvenes más destacados de América'.

Respeto es el sentimiento que manifiestan estos cocineros cuando se les pregunta por los colegas de profesión que un día decidieron emigrar, aunque la rivalidad tampoco falta. 'El mejor restaurante de EE UU es de nuestro grupo', presume un portavoz de Grupo Lezama, propietario de La Taberna del Alabardero. A unas manzanas de la Casa Blanca, y con Santi Zabaleta al frente de los fogones, La Taberna ha enamorado al ex vicepresidente Al Gore, al mítico Mick Jagger o a actores de la talla de Robert De Niro y Morgan Freeman.

El por qué de trabajar fuera, cuando podrían triunfar aquí, responde a múltiples factores: desde la fuerte competencia que se da en España, hasta la búsqueda de clientes de alto nivel adquisitivo. 'Vivo en EE UU desde que acabé mi carrera y me contrataron para hacer un trabajo para la familia Reagan', relata Joseba Jiménez de Jiménez, quien se ha hecho con una legión de clientes que saben lo que piden: 'Digamos que un 25% vienen por curiosidad y nosotros les mostramos nuestras culturas gastronómicas ancianas y modernas. Otro 40% son americanos que conocen algo de la cocina española y el otro 35% lo constituyen clientes internacionales que nos conocen'.

Quienes han triunfado dicen apoyarse en un secreto, mezcla de sencillez en el trato y en el plato, honestidad y profesionalidad. Esta es la receta de Eder Montero para mantener en la picota a Tía Pol, un bar de tapas en Nueva York. Con 31 años, Montero puede presumir de haber sido elogiado por The New York Times o Gourmet Magazine. Y es que Tía Pol ha conseguido impactar en un ambiente donde lo que sobra es oferta. 'Chelsea es una zona llena de galerías de arte y con una fuerte comunidad gay, su población es bastante sibarita'.

El desembarco de este bilbaíno se produce en 1999 tras haberse formado en la Escuela de Hostelería de Donostia. Hoy sus patatas bravas, los boquerones al sabor judío o el pintxo de mar, a base de salchichón de Vic y calamares, españolizan el corazón de Nueva York. 'Nos reconforta que nuestros paisanos nos comparen con los locales de allá o incluso con los guisos de sus madres', explica con morriña un cocinero que resalta 'lo duro que es tener a la ama lejos'. De hecho, se debate actualmente entre montar nuevos negocios en EE UU o volver a casa 'si llega una buena oferta o soy capaz de juntar el dinero suficiente'.

Otros españoles que levantan pasiones en América son el madrileño Julián Serrano, afincado en Las Vegas al frente del Picasso, o Luis Bollo, propietario de Meigas e Ibiza, en las ciudades de Norwalk y New Haven (Connecticut).

Embajadores en París

En el centro del universo gastronómico también se habla español. En París son especialmente recomendables Fogón Saint Julien y Rosimar.

A orillas del Sena y muy cerca del célebre restaurante Relais Louis XIII, Alberto Herráiz regenta el Fogón. Representante de la cuarta generación de una familia de restauradores, Herráiz ha conquistado el paladar de Catherine Deneuve, Victoria Abril o del fundador de Canal +, Pierre Lescure.

Fogón Saint Julien está especializado en arroces pese a que su dueño es un reconocido experto en gazpachos, lo que le acaba de servir para publicar un libro (Gazpacho, editorial Akal). 'Nací como cocinero en Cuenca, en el restaurante de mi madre, y me formé viajando y comiendo en decenas de restaurantes. Hoy me enorgullece que sean otros cocineros de todo el mundo quienes vienen a ver cómo trabajo', relata Herráiz.

En Fogón Saint Julien, abierto hace 12 años, hasta el agua es española (Solán de Cabras y Mondáriz). 'Hacemos el arroz con las recetas tradicionales alicantinas y valencianas y experimentamos más con unas tapas basadas en alimentos típicos españoles'. Alberto Herráiz se ve como un artesano de los fogones, huye de la etiqueta de triunfador y asegura que le cuesta mucho esfuerzo destacar cada mes en el país que inventó los restaurantes. 'No se trata de competir con los franceses. Actúo con humildad y trato de aportar cosas nuevas a un público muy acostumbrado a los buenos vinos o a innumerables quesos. Voy ocupando pequeños nichos en los que puedo sorprender'. En su casa se puede comer por un precio entre 35 y 40 euros, al margen del vino. Una cuenta que se antoja económica para París: 'Hay restaurantes con tres estrellas que cobran 300 euros por comensal, pero a mi no me interesa intentar entrar en ese segmento y tener que pasar un examen diario para mantener la categoría en una guía. Prefiero el aliciente de divertirme cuando trabajo', sostiene el chef del Fogón.

También en la capital de Francia, muy cerca de las pistas del exclusivo club de tenis Roland Garros, se puede optar por Rosimar. José Ferreiro, pionero en apostar por un árabe en Barcelona, hizo de la paella un arte. 'La clave de nuestro éxito está basado en el uso exclusivo de productos frescos, muchos, como el bacalao, traídos de España', según el chef de Rosimar, Pascal Coutrot. El heredero de Ferreiro en una cocina que lleva 18 años funcionando asegura que abrir un español lejos de España merece una dosis de 'paciencia, coraje y ambición. No debes tener miedo a conocer un nuevo mercado'.

Con el público entregado a los fogones españoles en medio mundo, la voz autorizada de Carme Ruscalleda expresa que es el momento de plantar cara a restaurantes franceses e italianos en cualquier plaza utilizando como argumento la calidad: 'Ya nadie engaña a nadie a base de picaresca. Debemos llevar las maletas llenas de calidad. La competencia lo hizo hace 20 años y han ganado mercado a base de esa premisa, calidad'. Así defienden unos pocos la mesa española a miles de kilómetros.

pioneros Más de un siglo de presencia en Estados Unidos

¦bull; Durante la estancia de Federico García Lorca en Nueva York, entre 1929 y 1930, el poeta calmó su añoranza de la cocina española en La Nacional. El establecimiento fue abierto en 1868 por Manuel Manso y sigue ofreciendo paellas y gazpacho en el número 239 Oeste de la calle 14.Otro clásico que aguantó hasta el crack económico del año 1929 fue El Quijote, que cerró sus puertas en 1930.

¦bull;Los hermanos Heras, propietarios de exitosos locales en Madrid como el Café de Chinitas, figuran entre los emigrantes de la cocina española hacia EE UU en la década de los 60. Durante diez años gozaron de un fuerte éxito en Nueva York al frente del Spanish Pavilion. Su aventura americana concluyó a mediados de los 70.

¦bull; Luis Gasco, Teresa Barrenechea, Rufino López o Luis Cruañas fueron algunos de los más destacados en EE UU durante los 90.

Nueva York se rinde ante diez maestros

Una decena de chefs españoles serán protagonistas en Nueva York del 12 al 14 de octubre. Ferran Adrià, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Daniel García, Enrique Martínez, Joan Roca, Paco Roncero y Paco Torreblanca mostrarán sus habilidades en el salón Spain's 10: cocina de vanguardia.La organización -International Cullinary Center, Madrid Fusión e Icex- pretende que brille tanto la técnica de los cocineros como la calidad de los productos.'Con la manera extraordinaria de usar los alimentos, los cocineros de España están liderando la revolución culinaria en todo el mundo, sirviendo de inspiración a los grandes chefs de hoy y a los que están por venir', argumenta Dorothy Cann Hamilton, presidenta de The International Culinary Center, un espacio que celebra su apertura con este evento.Durante el 13 de octubre habrá un debate entre Adrià, Arzak y Berasategui al que asistirán 70 de los más prestigiosos cocineros y críticos de cocina del mundo.

Las cadenas de restaurantes también invierten fuera

Primero ha sido Alemania y pronto vendrán Reino Unido y Francia. La cadena de restaurantes Tapelia quiere convertirse en exponente de la paella en medio mundo. La empresa, fundada en Elda (Alicante) por un grupo de restauradores locales en 1994, acaba de abrir en Oberhausen, en pleno valle del Ruhr.'Hemos apostado por un establecimiento propio para probar los pros y los contras de la internacionalización, pero la idea es expandir el negocio ofreciendo franquicias a socios locales acreditados', manifiesta Pedro Fernández, director de Expansión de Tapelia.Los planes de la enseña española pasan por realizar siete aperturas en 2007 y posteriormente abordar la entrada en EE UU, China y Japón. 'Creemos que la gran oportunidad de negocio para la cocina española está fuera de nuestras fronteras, pero no hay que olvidar la problemática de entrar en mercados con distinta legislación y cultura', dice Fernández.El de Tapelia no es más que un nuevo ejemplo de cómo las cadenas de restaurantes españolas tratan de conquistar plazas dominadas principalmente por empresas estadounidenses. Vips tiene presencia en Francia. Lizarran Tabernas Selectas prepara su asalto a EE UU, donde pretende contar con una decena de puntos a la vuelta de cinco años. El primer paso la llevará a la ciudad de San Diego (California). La firma de tabernas cuenta ya con presencia en Andorra, Portugal, Alemania, Francia y México. Por último, el cartel de Telepizza cuelga de 245 restaurantes entre Portugal, Polonia, República Checa, Chile y Centroamérica.

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