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CincoSentidos

Sabores caseros en la 'sierra pobre'

La localidad de Patones de Arriba, en plena sierra pobre madrileña, es un pequeño pueblo de piedra y pizarra declarado Monumento Histórico-Artístico que se llena de turistas los fines de semana. Bonito, tranquilo, sin coches, está totalmente reconstruido y en buena medida vive del turismo y la hostelería.

Pero eso es hoy. Porque hace 15 años, cuando Paco Bello y François Fournier llegaron hasta allí casi nadie lo conocía. Compraron buena parte de las casas, las rehabilitaron y montaron un hotel con encanto, El Tiempo Perdido, y un restaurante, El Poleo. Actualmente ambos siguen funcionando, y en cuestiones gastronómicas el agradable comedor que dirige y en el que ejerce de cocinero el cordobés Paco Bello sigue siendo la dirección más recomendable de la localidad y sus alrededores. El Poleo (Travesía del Arroyo, 3. Tel.: 918 432 101; abre sólo los fines de semana) es un local de ambiente rústico elegante, muy acogedor, en el que se ofrece una carta de platos tradicionales que comparten menú con algunas recetas de cocina clásica (foie gras, solomillo con salsa Strogonof, muslo de pularda relleno). Bello homenajea a su tierra en el estupendo salmorejo cordobés, en el cordero a la miel, o en el rabo de toro. Los sabores caseros se dejan ver en las alcachofas rehogadas con morcilla de Burgos y huevos rotos, en las migas a la extremeña o en el bacalao con ñoras, con un buen punto del pescado; no así la salsa, menos conseguida. Precio medio: 35 euros.

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