En Menorca, un festín con las calderetas de langosta
La cocina marinera ha proporcionado platos impagables al acervo culinario español, guisos sencillos y sustanciosos, de aprovechamiento, propios de la gastronomía popular, afortunadamente recuperados para la restauración. Uno de los que gozan de mayor fama, y con razón, es la caldereta menorquina, un homenaje al mar y a un crustáceo, la langosta, producto cada vez más escaso y sibarita.
La bahía de Fornells, en el norte de Menorca, y concretamente su precioso puerto natural ha sido reducto desde siempre de la apreciada langosta roja del Mediterráneo. A decir de los entendidos la mejor se pesca aquí, en las costas rocosas, a mayor o menor profundidad según va avanzando la temporada, porque las artes de pesca han cambiado y la sobreexplotación ha dado lugar a la escasez. Antes se utilizaban nasas, cuyas mallas permitían escapar a los ejemplares más jóvenes, manteniendo el ecosistema. Ahora se capturan con redes, aunque se respeta la veda, que va de septiembre a marzo. Por eso en verano la langosta está en su mejor momento.
La caldereta de langosta pasó a las mesas de los restaurantes menorquines de la mano de Casa Burdó, un establecimiento hoy desaparecido, que la rescató hace más de 120 años, dándole fama. Hoy son muchos los locales que la ofrecen, no sólo en Fornells, sino en toda la isla balear.
Resulta un plato delicioso en su aparente simpleza. La base es un sofrito de tomate, ajo, cebolla y pimiento verde al que se añade agua y, cuando hierve, la langosta limpia y recién troceada. Antes de servirla, ese sofrito se tritura para que quede como una crema ligera y aún ha de hervir unos minutos antes de llegar a la mesa acompañada de pan tostado, aunque algunos comensales la prefieren con un poco de arroz. Diego Coll, cocinero y copropietario del restaurante Es Cranc Pelut (en Fornells), señala que 'las preparaciones de la caldereta varían de unos lugares a otros: hay quien le pone una picada de ajo y perejil, quien le agrega un chorrito de cognac o vino blanco e incluso pan y un poco de harina para espesar el caldo'.
Tarifas al peso
En una caldereta suele haber langostas machos y hembras -éstas mucho mejores, por las huevas- y tanto las de profundidad como las de costa, más oscuras por estar expuestas al sol. Pero en cualquier caso, este guiso de pringarse las manos y chuparse los dedos, tiene su precio, que normalmente se tarifa al peso (una caldereta suele llevar medio kilo de langosta), casi nunca inferior a los 120 euros el kilo.
Si no se es partidario de tomar este crustáceo a la manera tradicional de la isla, existen otras preparaciones ya clásicas, como el arroz con langosta, la langosta asada con pimientos rojos, encebollada, gratinada con alioli, frita con ajo y perejil o a la americana, con una salsa de tomate flambeada con coñac.
O, porqué no, como la sirven en el restaurante mahonés Jágaro, frita con ajo, huevos fritos y patatas de Es Migorn -población del interior menorquín-, también fritas: una singular pero suculenta especialidad de la casa.