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CincoSentidos

Bacalao y champán

El rey de los mares y el de los vinos protagonizan unas jornadas gastronómicas en Europa Dëcó

Dos productos que encandilan a todo gourmet, el bacalao y el champán, se unen en un menú especial que se podrá disfrutar hasta el próximo 10 de junio en los restaurantes Europa Dëcó (hotel Urban, Carrera de San Jerónimo, 34. Tel.: 917 877 770) y en el Europa (hotel Villa Real, Plaza de las Cortes, 10. Tel.: 914 203 767), ambos en el centro de Madrid.

Joaquín Felipe, jefe de cocina, y Francisco Patón, director de sala, son dos de los responsables, además de personajes activos en la gastronomía madrileña. En su afán por hacer cosas nuevas han organizado unas jornadas que se suman a las del atún, las setas o la carne de ibérico, entre otras que tienen lugar a lo largo del año.

Aperitivo, cuatro platos y postre conforman un original menú que reúne todos los requisitos de la cocina más actual: buena materia prima, técnica culinaria, sabores y texturas contrastadas, equilibrio, ligereza y riesgos asumidos. El resultado es más que notable, máxime si se opta por acompañarlo por los champanes que Patón propone: Moët & Chandon Millésime Blanc 1999, Veuve Clicquot Ponsardin Vintage Rosé 1999, Krug Brut Grande Cuvée y Veuve Clicquot Ponsardin Demi-Sec, para el postre.

Se empieza con un suave caldito con diminutos camarones y cortezas de bacalao. Para entrar en materia, bacalao y bogavante con jugo de caldereta, delicado y de profundo sabor marino. Sigue un tartar de bacalao envuelto en su piel y frito, un plato sorprendente, sabroso, arriesgado (se acompaña con cacao) pero claramente acertado. Llega después el lomo de bacalao con guiso meloso (callos del pez) y cítricos, contraste logrado. Y se deja para el final el arroz cremoso con cocochas, espinacas, coliflor y anémonas, de perfecto punto pero sabor más liviano.

El postre, gelatina de vainilla y leche con helado de chocolate sobre sopa de frambuesa y tomate, no termina de convencer. El menú cuesta 70 euros en su versión básica, que suben a 120 euros con maridaje de champán.

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