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La cocina madrileña más castiza

Se dice, con buena parte de razón, que la cocina madrileña es una extensión de la manchega, tanto por situación geográfica como por clima y productos. Pero definir como tal la gastronomía tradicional de la capital es una visión bastante limitada de la realidad. Porque la gastronomía de la zona bebe y se nutre de las cocinas de España, y su identidad está precisamente en la capacidad de asimilación que han tenido los madrileños para adaptar las influencias de la inmigración venida de todas partes.

Posiblemente los ascendientes más claros son manchegos, pero años de tradición han dado lugar a un recetario que puede considerarse auténticamente madrileño. Las sopas de ajo, que aquí se preparan con huevo y pimentón, el besugo a la madrileña, las manitas de cordero, el cochinillo asado al estilo de los Austrias, el rabo de toro, la ensalada de San Isidro -que además de lechuga lleva bonito en escabeche, huevos duros, aceitunas y cebolla-, la coliflor con ajo, los caracoles a la madrileña, las gallinejas, los entresijos, el bacalao, los boquerones en vinagre, las patatas bravas, las croquetas, los soldaditos de Pavía, la tortilla de patatas, las judías blancas a lo Tío Lucas, los buñuelos de viento, los churros, son de sobra conocidos, sin olvidar las estrellas de la gastronomía capitalina: el cocido, los callos y la gallina en pepitoria.

En ciertos restaurantes y, sobre todo, en tabernas populares y figones caseros, se rinde culto a platos que les han dado fama, como el cocido, o a recetas castizas que se mantienen a pesar del tiempo. Un indiscutible es Lucio, que ha hecho de su rincón de la Cava Baja un punto de encuentro de políticos, artistas, toreros y personajes de la farándula de todo el mundo. Cocina sencilla (jamón, merluza, asados) donde triunfan sus famosísimos huevos estrellados y no falta el cocido, el rabo de toro -ahora que empieza la feria taurina- los pestiños o bartolillos. Muy tradicional también es Casa Ciriaco, en la calle Mayor, que desde 1906 prepara una sabrosa gallina en pepitoria, además de los callos, las lentejas, el cocido o las patatas con cordero. Los bellos comedores de Lhardy mantienen la elegancia y el lujo del XIX, y a pesar de su cocina afrancesada sigue siendo una referencia por su historia y su estupendo cocido en tres vuelcos. La Taberna La Bola y Malacatín son dignos representantes del Madrid ilustrado y tabernario. Ambos centenarios, de encantador tipismo, cocina casera y abundante cocido. De madrileño ejerce el restaurante Carmencita, que lleva siglo y medio ofreciendo recetas no siempre fáciles de encontrar. Así sus albóndigas castizas (callos, albóndigas y garbanzos en el mismo plato) o la lengua rebozada con salsa de tomate, además de los callos, el rabo, las berenjenas, los pestiños o las rosquillas del Santo.