El bacalao 'pata negra' noruego busca su sitio en las mesas ibéricas
España, como Portugal o Italia, ha consumido siempre mucho bacalao, debido en parte al tradicional precepto católico de abstinencia cuaresmal y los primeros viernes de mes, y también a la facilidad de conservación en salazón. Aunque la motivación religiosa ha perdido influencia, en España se sigue comiendo mucho bacalao y cada vez más. Clientes de los principales restaurantes de España ya pueden disfrutar del skrei noruego, un manjar pata negra procedente del mar de Barents. El bacalao noruego, entre enero y marzo, durante la época del desove, pone rumbo a las islas Lofoten, al norte del país, y es en este momento cuando cambia su alimentación y desarrolla una carne firme y blanca y comienza a llamarse skrei.
Aunque los noruegos siempre han considerado el skrei como su auténtico manjar, la fama mundial de esta especie (Gadus Morhua) le llegó en 1987 de la mano de Paul Bocuse. En la competición por el Bocuse d'Or, una especie de olimpiada culinaria, la más importante a nivel mundial, que cada dos años se celebra en Lyón (Francia) y que selecciona los mejores ingredientes del mundo como base para el concurso, el skrei ha formado parte de tan exclusivo plantel en varias ocasiones. Los europeos consumieron 350 toneladas de skrei en 2005, de los que 60 corresponden a España.
El bacalao noruego se diferencia de otros por ser más alargado y delgado y poseer una carne más firme y tierna. El skrei lleva miles de años llegando a las islas Lofoten y los últimos 10 viajando y siendo consumido en España gracias a la iniciativa del Ministerio de Pesca y Costas noruego y a la campaña puesta en marcha por el Consejo de Productos del Mar de Noruega hace 10 años.
El boca a boca entre los consumidores ha disparado en los últimos cinco años la demanda del bacalao fresco en España
'El mercado español es muy importante para nuestra estrategia', asegura Arne Sorvig, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España. 'De las 20.500 toneladas de bacalao fresco noruego vendidas en Europa el pasado año, España importó directamente 720, unas cien más que en 2004', apostilla Sorvig. Desde 2002, la organización ha invertido cerca de medio millón de euros en divulgar las exquisiteces del skrei, aunque ha sido el boca a boca el verdadero artífice del éxito de este pescado en España. En un principio sólo unos cuantos restaurantes, Zalacaín entre ellos, ofrecían en sus cartas el skrei. Sus clientes, convertidos en pregoneros de tan exquisito bocado, fueron luego demandando skrei para su gastronomía casera. 'El salto al consumidor disparó la demanda hace unos cinco años, pero su distribución es muy selectiva. No es un producto de gran distribución, no puede serlo por tratarse de un producto con disponibilidad incierta, que no se puede industrializar'. Según Sorvig, en España importan y distribuyen skrei los establecimientos de Benfumat, en Barcelona, y Astorgana, en Madrid. Además, desde hace tres años también lo distribuye la cadena de supermercados Sánchez Romero y más recientemente algunos establecimientos de Eroski en el norte.
Las capturas de skrei se realizan bajo estrictos controles, permitiendo la supervivencia de una actividad que representa, además de un hito en la gastronomía internacional, la principal fuente de ingresos de Lofoten.