Los reyes del chuletón

Hoy en día en cocina todo se somete a revisión, incluso algo tan tradicional como los asadores vascos está viviendo en los últimos años una transformación que ya se conoce como 'la revolución de las brasas'.

Víctor Arguinzoniz (Etxebarri), Senén González (Sagartoki) y Juan Antonio Zaldúa (Zaldúa) están innovando los asados en parrilla con nuevas técnicas y utensilios, sometiendo al calor directo de las ascuas productos hasta ahora impensables.

Ya no sólo se asan carnes rojas y pescados, también se hace lo propio con alcachofas, espárragos o patatas fritas a la parrilla (Sagartoki), almejas, angulas, langosta o becadas (Etxebarri). Sartenes con rejas o agujereadas con láser, invención de Víctor Arguinzoniz, parrillas de clavos a modo de camas de faquir donde se pincha la carne, creadas por Zaldúa, emulsiones suaves y sabrosas que sustituyen el típico refrito de ajo, guindilla y vinagre para acompañar los pescados a la brasa que elabora Senén González, son nuevas propuestas de una típica forma de cocinar que siempre ha tenido una legión de seguidores.

En los asadores vascos la estrella es el chuletón -chuleta le llaman ellos-, la carne roja de vaca vieja, que no buey. Lomo alto y bajo, que se prepara en parrilla sobre brasas de carbón vegetal (las últimas tendencias apuntan al empleo de maderas aromáticas: olivo, sarmientos, etc.). La calidad de la carne, con vetas de grasa, es lo primero a tener en cuenta, una carne que ha de reposar en la cámara entre 15 y 20 días, para que se ablande sin perder sabor (un exceso de maduración produce un gusto rancio). Es fundamental atemperarla, sacarla del frigorífico al menos un par de horas antes de prepararla. Y, sin duda, la maestría del parrillero al elaborarla.

Hay muchos métodos: parrillas horizontales, inclinadas (que permiten que caiga la grasa por los laterales, evitando que se queme la pieza), a más o menos altura sobre la brasa, con según qué cantidad de sal, distintos tiempos de asado y vueltas... No es una ciencia exacta.

Para Mikel Gorrotxategui (parrillero de Casa Matías e hijo de Matías Gorrotxategui, del célebre Casa Julián, en Tolosa), 'lo difícil es que la carne está caliente por dentro. Yo hago un asado progresivo, primero suave y luego más fuerte para sellarla, sin que pierda jugos, volteándola después. Pero cada carne es un mundo, depende del grosor, la cantidad de grasa..., el tamaño idóneo son 800 o 900 gramos y cubriéndola de sal gorda, porque sólo admite la sal que necesite'.

Sabrosura irresistible la de un buen chuletón, reconocible por sus aromas sutiles a carbón, de costra dorada y suculenta, interior rojo y caliente, sangrante y jugoso. Y a dejarse arrastrar por los pecados de la carne.