CincoSentidos

Jamón ibérico, embajador de la tradición mediterránea

Charcuteros de Francia, Italia y España se alían contra la industrialización y abogan por una producción ligada a la dehesa

La cruzada ha comenzado. Los charcuteros mediterráneos, auspiciados por esa ONG del buen vivir que es Slow Food, quieren frenar la producción masiva de sucedáneos cárnicos y devolver a la industria del jamón la dignidad perdida. No es un empeño en el que los productores de ibérico estén solos; en Italia y Francia, los herederos de una tradición que hunde sus raíces en la Edad Media intentan también salvarse de la industrialización. Todos miran a la dehesa, casi tres millones de hectáreas de bosque claro que se extiende por Extremadura, Andalucía occidental y Castilla.

Una comitiva española, presidida por ejecutivos de Slow Food y Real Ibérico, consorcio creado por Icex en 1996 para agrupar a los productores de jamón ibérico más selectos, recibe hoy a una docena de charcuteros italianos y franceses. Estos industriales han viajado desde sus regiones de origen hasta España para conocer in situ cómo se cría y ceba el cerdo ibérico. Pretenden descubrir de la mano de ganaderos y productores de Huelva y Badajoz los secretos de la montanera, donde ecología y economía se dan la mano. O al menos lo intentan.

La campiña toscana guarda una tradición charcutera en peligro de extinción. En Casentino y Bazzone se ha recuperado la bellota y el pasto para engordar a los gorrinos, pero ya nadie recuerda el color de las razas autóctonas que sustentaban esa manera tan particular de hacer embutido. Sólo cinta senesa, un cerdo de cara blanca y morro negro que da una carne perfumada, sabrosa y entreverada, ha escapado al expolio. En la francesa Bigorre (en Midi Pyrénées) el cerdo negro gascón se salvó de la desaparición hace ya veinte años gracias a un programa de conservación conjunto entre el Estado francés y la Unión Europea, pero la mecanización pisa fuerte.

España no es ajena a este problema. El número total de productores de ibérico -la mayoría industrias familiares- ronda hoy los 500. Pero en los últimos tiempos están entrando en el sector nuevas empresas, de mayor escala, incluso en zonas no ligadas a la dehesa, como el Levante, que no siempre comparten el compromiso de estas familias con la calidad. 'El conocimiento del consumidor es escaso y la consecuencia es un mercado poco trasparente con gran disparidad de calidades, que no siempre se etiquetan correctamente y dificultan la labor de los productores que abogan por el buen hacer', señala Miguel Ullibarri, gerente de Real Ibérico.

Para los promotores de la iniciativa no se trata de que los ganaderos de Italia y Francia vuelvan a sus países con recetas para mejorar sus embutidos de manera inmediata; tampoco pretenden trasladar tal cual el modelo productivo español a esas regiones, entre otras cosas, porque ellos, desgraciadamente, ya no disponen de una dehesa de las dimensiones de la española. Los artífices del proyecto quieren que estos encuentros sirvan para que los charcuteros de Casentino, Bazzone, Cinta Senesa y Bigorre comprendan que el futuro de sus piezas está ligado, si quieren preservar la calidad, a la conservación del medio natural al que se adaptaron antaño las razas autóctonas, y a la cultura rural que permite que las comunidades locales utilicen de un modo sostenible los recursos.

'Cuantas más personas compartan esta visión, incluidos ganaderos y productores de otros países, más fácil será conseguir a medio plazo que productos como el jamón ibérico se valoren a nivel internacional como una interesante alternativa a las producciones industriales de jamón de muy inferior calidad, que están acabando con muchos embutidos locales por su menor coste', asegura Plácido Cárdeno, de la empresa Cárdeno.

España encabeza la producción

Las ventas de jamón curado (serrano e ibérico) rondan en España los 1.200 millones de euros, un 30% más que en 2000, según Real Ibérico.

España es el primer productor mundial, con una fabricación anual de más de 40 millones de jamones curados.

La producción de ibérico ronda en estos momentos los cinco millones de piezas. Su facturación supera los 400 millones de euros. Sólo el 15% de las patas corresponde a la calidad bellota.

La Norma de Calidad del Ibérico, elaborada por el Ministerio de Agricultura, permite comercializar bajo la denominación ibérico productos elaborados con una pureza del 50%. Los expertos recomiendan una pureza del 75%.

Los exportadores de ibérico facturan 25 millones de euros al año y comercializan unas 800 toneladas. El 2% sobre producción.

El ciclo del cerdo blanco no supera los 90 días, el ibérico tarda cuatro años en salir al mercado.