La patria de un cocinero de reyes
Villeneuve-Loubet, en Provenza, la esencia de Escoffier, 'el rey de los cocineros', es un acicate para los amantes de los fogonesViaje
Auguste Escoffier, nacido en Villeneuve-Loubet (Provenza) en 1846, y muerto en Montercarlo en 1935, es fundador de un arte que ha dominado los fogones durante más de siglo y medio, hasta la aparición de la nouvelle cuisine. Un maestro histórico, en el mejor y en el peor de los sentidos. Su casa natal es ahora un breve museo donde curiosean gentes raras llegadas de todos los rincones del planeta.
No hay mucho que ver, si no se lleva la pupila adiestrada: reconstrucción de una cocina típica provenzal y otra moderna, utensilios de cocina (de aspecto prehistórico: por ejemplo, la que podría considerarse abuela de la batidora eléctrica), retratos, documentos, menús y publicaciones de época.
Escoffier no pudo sustraerse a su tiempo, naturalmente, pero sus principios son tan válidos hoy como hace un siglo. Es más, leyendo alguna de sus afirmaciones se tiene la impresión de estar escuchando a algún genio reciente de la nouvelle cuisine. 'La cocina evolucionará como evoluciona la propia sociedad, sin dejar de ser un arte. Sólo una cosa debe permanecer inmutable, intangible: la calidad de los elementos. Haremos que éstos sean cada vez más ligeros, más fácilmente digeribles; los condensaremos, los despojaremos de la mayor parte de sus materias inertes'. Esto lo escribía en 1907, y antes, en 1902: 'En una época en la que todo se modifica y todo cambia, sería poco razonable pretender fijar el futuro de un arte que está, en tantos aspectos, vinculado a la moda y también al continuo cambio'.
Los cimientos de su arte siguen siendo válidos para los creadores actuales: calidad de base, ligereza, simplicidad. Se adaptaba a lo que había. Se le ha reprochado su abuso de la trufa, que él se encargó de propagar y prestigiar, empleándola en muchas de sus creaciones.
Pues bien, en Villeneuve, cuando Escoffier era mozo, la gente salía a coger trufas como en otros sitios se sale a buscar níscalos. Una tortilla de trufas no era más exótica que un revuelto de setas de cardillo. Lo que luego sería símbolo de elitismo era en la Provenza tradición popular.
Escoffier abrió su primer restaurante propio en Cannes, El Faisán Dorado. Luego colaboró con el Grand Hotel de Montecarlo, el Savoy de Londres, el Ritz de París y el Carlton de Londres. Pero sobre todo, creó escuela. Uno de sus discípulos, Joseph Donon, llevó las enseñanzas del maestro a los Estados Unidos, en 1912. æpermil;l y otros discípulos convirtieron la casa natal de Escoffier en el Musée de l'Art Culinaire, que abrió sus puertas en 1966.
En el pueblo de Escoffier ya no resulta fácil encontrar trufas en otoño, esos 'diamantes de la cocina', pero sí otro tipo de joyas: el territorio es un paraíso que ha imantado a genios y creadores, millonarios, artistas de lentejuelas, vividores y también mirones y turistas.
No hay otro lugar en Europa donde se concentren tantas casas de genios de la pintura, en un radio de menos de treinta kilómetros. En Cagnes-sur-Mer, pegada al pueblo de Escoffier, el castillo Grimaldi exhibe pintura actual y un pequeño Museo del Olivo.
Frente a este castillo-museo, en otra colina, se encuentra la finca de Renoir, con su casa de Les Collettes. En Vence vivió Chagall, que está enterrado en Saint Paul de Vence; en Saint Paul hay más galerías de arte que panaderías, y está la Fundación Maeght.
En Antibes está el Museo Picasso, en el castillo que el pintor compró en 1946, y en Biot es Léger quien tiene un museo nacional.