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Disfrutar con la cocina de siempre

No todo es vanguardia culinaria. Hay una cocina que siempre ha estado ahí y que gusta a la mayoría, a pesar de que no entre en los parámetros de la modernidad más rabiosa. Muchos se empiezan a cansar de espumas, gelatinas, especias orientales, sabores contrastados o platos barrocos de nombres imposibles -el síndrome Adrià ha causado estragos en muchos chefs-. Por eso triunfan los establecimientos donde a las cosas las llaman por su nombre, platos de toda la vida, donde cada producto sabe a lo que tiene que saber y todo es reconocible.

Muchas y buenas casas de comidas responden a estos parámetros, pero se exige un plus. Porque el cliente se ha acostumbrado a una cocina más ligera, sin salsas pesadas ni grasas abundantes, de adecuados puntos de cocción, bien presentada y servida. Pero además, se buscan espacios agradables, donde el humo y los malos olores de la cocina no inunden la sala.

Buenos restaurantes cumplen estas condiciones. En Madrid, por ejemplo, Montana, un local de aire minimalista, buenos productos, recetas de siempre y hechuras actuales. Con la despensa que les proporciona su finca en Gredos preparan cabrito con puré de patatas y ajo, unos jugosos huevos rotos con patatas y cebolla confitada; oferta que pasa por una estupenda corvina en salsa verde, las suaves croquetas o el bacalao.

Sal Gorda es muy conocido por su lomo de buey, sin despreciar las verduras (estupendas pencas de acelga rellenas), el bacalao ajoarriero, el rabo de toro estofado o la deliciosa tarta fina de manzana.

En Támara-Casa Lorenzo las hechuras son de cocina castellana. Callos, escabeches, menestras de verdura de temporada, manitas o su famosa tortilla de patatas (sólo por encargo) tienen fieles seguidores. En Focolare, sin embargo, se decantan por la tradición mediterránea de pescados y mariscos (ortiguillas, tortitas de camarones, urta, croquetas de erizo), de toques andaluces (riñones de cordero al jerez, habitas con chocos) y postres caseros.

En Barcelona Alba Granados responde a este concepto: cocina tradicional, cuidada y de magnífico producto. Así, sus pies de cerdo rellenos de butifarra, el bacalao pil-pil, la carne roja, los caracoles a la llauna o el tronco de merluza con refrito de ajos y guindilla. En la misma sintonía, Can Ramonet. Gambas, cigalas, dorada a la sal, merluza, solomillo o butifarra compiten con la lograda paella o la demandada bomba (bola de patata y carne frita con salsa picante). Una carta de siempre y otra más actualizada conviven en el Suquet del l'Almirall, con arroces, pescados y recetas catalanas. Como muestra, el arroz caldoso de barca, los buñuelos de bacalao, los fideos pelats, o la crema catalana.

Llenos diario por su estupenda relación calidad-precio registra Senyor Parellada, con una carta muy amplia, en la que lucen la butifarra con verduras, el conejo con caracoles, el pato con higos, la sopa de pescado de roca o el requesón con membrillo. Y en esta nómina no puede faltar un gran restaurante: el Hispania. Puro seny, producto diez y un regreso a los sabores catalanes de antaño. Croquetas de carn d'olla, pulpitos, garbanzos con pilota y butifarra, langosta con patatas; gastronomía con mayúsculas. Lo tradicional, bien hecho, no cansa ni defrauda.