Pochas, los primeros platos de cuchara

Estas finas alubias inmaduras están en plena temporada

La de las alubias es una de las familias más numerosas y repartidas del mundo. Se calcula que existen más de 300 variedades que agrupan diversos tamaños y colores, que van del blanco al rojo, el negro, las de tonalidades canelas, las pintas o las de carilla o careta. En España posiblemente la de mayor fama sea la faba de Asturias, y no le van a la zaga las grandes judías del Barco de Ávila, las leonesas de La Bañeza, las judías de Guernica y Tolosa, en el País Vasco, o las catalanas alubias del Ganxet. Pero junto a todas éstas, las pochas ocupan un lugar de honor.

La cuna de las pochas está en Navarra, si bien son muy tradicionales en La Rioja y el País Vasco, Álava sobre todo, aunque por su calidad se han incorporado al recetario de los grandes restaurantes de todo el país.

Las pochas, que deben su nombre al color desvaído que tienen las vainas en el momento de la recolección, son unas alubias blancas que se consumen antes de que hayan madurado, cuando poseen un tono verde pálido. Se adquieren sin desgranar, o recién sacadas de su vaina, y son un producto muy estacional, con una temporada de consumo muy corto, a finales del verano -a excepción de ciertas comarcas, que según el año comienzan a recogerlas a mediados de julio, mientras que en otras se prolongan hasta octubre-.

De todas las pochas, las más conocidas son las de la localidad navarra de Sangüesa, que producen las denominadas de boio (exquisitas pero de cosecha muy limitada), pero las más comunes son las llamadas de medio palo o arriñonadas, más abundantes e igualmente ricas. Porque las pochas son una de las variedades de alubias más apreciadas por los gourmets. De piel sumamente fina, suaves al tacto, grandes de tamaño pero muy delicadas. Ahora están en su mejor momento, aunque es posible tomarlas en conserva a lo largo del año.

Además de sus innegables cualidades gustativas, las pochas son una innegable fuente alimenticia, ya que poseen un alto contenido en fibra, potasio, hierro, proteínas de origen vegetal y, sobre todo, muchos hidratos de carbono. Si a esto se añade que absorben perfectamente el sabor de los ingredientes que las acompañan, el resultado es que además de alimento son una materia prima de valor incuestionable.

Desde siempre en Navarra y La Rioja estas singulares judías se han elaborado guisadas con codornices, chorizo, rabo de cerdo o cordero, anguilas o cangrejos de río, pero la gastronomía actual tiende a preparaciones más livianas, ligeras y apetecibles, que no enmascaren el sabor del producto. Por eso con un simple hervor -están listas mucho antes que las alubias tradicionales- y el sencillo acompañamiento de verduras (tomate, zanahoria, pimiento, puerro, ajo, cebolla) en vez de grasa, se logra un plato completo nutricionalmente y muy satisfactorio para el paladar y el estómago. Sin embargo, la cocina moderna opta por ofrecerlas en ensalada, con almejas -por aquello de la influencia de las fabes-, foie, con caza, bacalao u hongos, preparaciones que engrandecen el gusto de este bocado sobresaliente y exquisito. Y ahora están de plena actualidad.

Deliciosas y reconfortantes

El Almirez. Maldonado, 5. Madrid. Tel.: [phone]. Pochas con almejas o guisadas con verduras. 15 euros.Dantxari. Ventura Rodríguez, 8. Madrid. Tel.: [phone]. Con almejas. 12,85 euros.Príncipe de Viana. Manuel de Falla, 5. Madrid. Tel.: [phone]. A la manera tradicional, con chorizo y jamón. 20 euros.Sidrería Gaztelupe. Isla de la Palma, 2. Pol. Ind. San Sebastián de los Reyes (Madrid). Tel.: [phone]. Pochas con chorizo o almejas. 15 euros.Gorría. Diputación, 421. Barcelona. Tel.: [phone]. A la navarra, con verduras, jamón y chorizo. 10 euros.Maher. Ribera, 19. Cintruénigo (Navarra). Tel.: [phone]. Pochas párrocas con manitas crujientes y chimichurri de aceituna negra, guindilla, escabeche y aceite virgen extra. 13,90 euros.El Portal de Echaurren. Héroes del Alcázar, 2. Ezcaray (La Rioja). Tel.: [phone]. Pochas de temporada con fritada de tomate. Precio: 13 euros.