Tradición y vanguardia en platos con sabor a mar

En Alvariñas -por el apellido familiar-, todo tiene que ver con el mar: el entorno, en plena Ría de Pontevedra en la localidad de Combarro; la decoración y por supuesto la mesa. Productos del día, adquiridos a los mejores proveedores de las Rías Bajas con una elaboración de autor. Jaime Alvariñas, el cocinero, mezcla tradición y vanguardia y así se denota en su carta. Los platos se agrupan bajo epígrafes como Un poco de tradición, Distinto pero casi lo mismo, Frescos y de la ría o Tiernos y de la Tierra.

Los Alvariñas son bien conocidos en Combarro. El padre puso un restaurante con vistas a la ría. Su especialidad, las sardinas. La noche de San Juan se abre la temporada y se celebra invitando a los paisanos. El hijo quiso dar un paso más allá y a escasos metros del restaurante que regenta su padre y su madre montó Alvariñas.

Ubicado en una casona de época en un pasadizo que bordea la ría, en su interior se pueden tocar las propias rocas. Su cocina es marinera, pero con tintes muy modernos. Como el Aspik de berberechos. Se cuecen y hay que estar muy pendiente uno a uno, pues hay que sacarlos exactamente antes de que abran para evitar que su jugo se mezcle con el agua de la cocción. Luego se hace una gelatina con el jugo. 'Así es como sabe el mar', aclara el chef gallego.

Tradición y vanguardia unidos como en el ravioli de cigala con centollo y aire de vinagreta de té de frutas e hibiscos, o en la ensalada de xouviñas con mouse de cachelos. Y para un detalle romántico, sólo hay que pedirle que prepare una mesa en la terraza de su bodega, con velas, un camarero particular y mucha intimidad. Y por supuesto, toda la ría como compañía. Un éxito seguro.