Blancos y rosados para la gastronomía estival
La gastronomía estival tiene sus propias coordenadas, porque con el calor son pocos los que se atreven con comidas contundentes de pesada digestión. Por eso las ensaladas, los gazpachos y arroces, los pescados y carnes a la brasa protagonizan los platos en esta época. Y claro, con los vinos ocurre lo mismo. No apetecen ni encajan tintos poderosos, con cuerpo y estructura, sino justamente lo contrario: frescos, ligeros, aromáticos, suaves, que se acoplen bien a este tipo de comidas y refresquen la boca.
Es un buen momento para tomar rosados, que ahora están en su plenitud, y que van bien con casi todo. Excepto los claretes -que se elaboran con uvas blancas y tintas- los rosados se hacen con variedades blancas vinificadas en tinto, es decir, maceran poco tiempo con la piel, que es lo que les da el color, y adquieren esos bonitos tonos rosados con diferente intensidad. Precisamente por su forma de producción se llenan de aromas muy afrutados, incluso florales, que los hacen frescos y ligeros. Por el contrario, aguantan menos tiempo y prácticamente en un año han perdido todas sus cualidades, de ahí que en verano estén estupendos.
Actualmente se hacen rosados en casi toda España, y los más interesantes aprovechan el potencial de las variedades autóctonas de cada región, como la garnacha en Navarra o la tempranillo en Rioja y Cigales, aunque no pueden pasarse por alto los de cepas foráneas (cabernet sauvignon, merlot, syrah) de Somontano, Penedés o Tarragona.
La punta de acidez de los blancos es quizá su característica más destacable. Siempre se ha dicho que aquí no se hacen grandes blancos por aquello de la climatología, pero aunque no se den los maravillosos borgoñas o riesling, por poner un ejemplo, están los delicados y perfumados albariños, los personales ruedas o muchos otros de uvas francesas -especialmente la chardonnay- que se han ido adoptando en muchas zonas (Cataluña, Navarra, Somontano, La Mancha) con excelentes resultados.
Jóvenes y ligeros, o con más cuerpo y complejidad si van fermentados o criados en madera (pueden ser los mejores tintos para el verano acompañando carnes y recetas algo más elaboradas) tienen muchos matices y resultan perfectos a la hora de comer. Eso sí, frescos (entre 6 y 10 grados) aunque no helados, pues el exceso de frío les resta cualidades.
Burbujas
Excepto en Cataluña, el cava se suele reservar en el resto de España para las celebraciones. Craso error. La acidez y frescura de estos vinos de doble fermentación potencia los sabores, limpia el paladar y los llena de aromas y sensaciones táctiles proporcionadas por las burbujas. Seguramente no hay mejor aperitivo que una copa de cava catalán (brut o brut nature, los más secos) o un champán, que además aguantan perfectamente una comida de principio a fin. Decantarse por uno u otro es cuestión de gustos y bolsillos. El primero tiene más grado alcohólico y menos acidez, y se hace con uvas blancas (salvo los rosados), mientras que en el segundo intervienen tanto variedades blancas como tintas, con la elegante chardonnay como reina y señora. Los mejores champanes son los millésimés, de una añada concreta, y los cavas de mayor calidad son los vintage, elaborados en años excelentes. Eso sí, se encuentran estupendos cavas a partir de 10 euros, mientras que un champán blancs de blancs no baja de los 30 euros. Español o francés, los mejores espumosos han de mantener una fina burbuja, aromas a fruta y crianza y un carbónico bien integrado, que no sea agresivo al paladar.