Cocina extremeña y actual en Trujillo

No se caracteriza Trujillo por su oferta gastronómica, a pesar de ser una de las poblaciones más bonitas y turísticas de Cáceres. Quizás por eso NH ha querido incidir en este aspecto en el nuevo hotel que abrió en diciembre. El Palacio de Santa Marta es un edificio del XVI en pleno centro histórico, a espaldas de la Plaza Mayor; un moderno establecimiento que conjuga las exigencias actuales con el encanto vetusto de los muros y arcadas.

La dicotomía entre clásico y actual se traslada al restaurante, comandado por Gustavo Valbuena, un alumno de Paco Roncero, chef del Casino de Madrid. Valbuena traslada la cocina extremeña a una carta moderna en la que no faltan homenajes a México y sus conquistadores, al chocolate y al maíz.

En el menú desgustación (35 euros, sin vinos) se empieza con unos aperitivos (croqueta de retinto, perrunillas de pimentón de la Vera) y sigue con entradas como el bizcocho de aceitunas negras relleno de torta del Casar (se sirve con un chupito de coco y mango que no encaja en el plato), las criadillas de tierra con huevo, huevas de trucha y espuma de patatas (una receta bien concebida pero que debe sustituir el aceite de girasol por un buen virgen extra), o el foie asado con migas crujientes y sopa ácida de manzana.

Debe mejorar los puntos de cocción en la viera con puré de calabaza (poco hecha), en el rape con maíz, pesto y parmesano y en las carrilleras de ibérico con pasta de cacao, platos bien planteados pero que adolecen de un exceso de preparación. En los postres un aromático flan de azahar o el tiramisú de la tierra, que recrea una receta autóctona. La carta de vinos, con predominio de bodegas de la zona. Precio medio: 30 euros.