El valor de una carta de vinos

En los últimos años, los restaurantes han mejorado sensiblemente sus cartas de vinos. La existencia de una buena bodega es un signo indiscutible de las cualidades de un restaurante, y es inconcebible una cocina de altura si no está apoyada en una selección vinícola del mismo nivel. Pero todavía se encuentran ejemplos lamentables de pésimas ofertas vinícolas en muchos, demasiados, restaurantes de toda España. Aburridas cartas de riojas sin especificar añadas, infumables vinos de la casa, copas bastas, vinos que parecen caldos por la temperatura y precios desorbitados están a la orden del día.

Para saber si una carta de vinos es la adecuada conviene valorar una serie de circunstancias. En primer lugar el tipo de restaurante y la cocina que elabora: una mayor complejidad en los platos requiere una bodega con muchas más referencias. También es esencial la ubicación geográfica del local, ya que en una región productora de vinos se espera que la carta tenga una oferta de la zona lo más completa posible. No es menos importante la carta de vinos en sí misma, la que llega al cliente. El orden más lógico a la hora de clasificarlos es el mismo que se tomaría en una comida (generosos, espumosos, blancos, rosados, tintos y dulces), y agrupados por países y, dentro de éstos, por zonas o Denominación de Origen. De cada uno debe constar la añada, la bodega y el precio. Según María José Huertas, sumiller del Casino de Madrid, 'es muy interesante incluir la variedad o variedades de uva, con su porcentaje ya que, cada día más, el público elige cepas en vez de vinos o zonas, aunque un exceso de información puede hacer la carta más confusa para el cliente. Es fundamental que haya verticales -añade-, es decir, varias añadas de un mismo vino, lo que permite probar distintas cosechas para ver la evolución de una marca, o seleccionar una concreta por preferencias personales o su momento óptimo de consumo'.

Está claro que cuanto mayor número de vinos se tengan, más se deben contemplar tipos distintos (blancos jóvenes, con madera, secos, tintos jóvenes y con crianza, clásicos, modernos, cavas y champañas, de postre...), denominaciones, zonas emergentes, descubrimientos, vinos extranjeros y, 'en la medida de lo posible, grandes y míticos vinos que den prestigio a la carta y al restaurante'. Y a la hora de sopesar la cuestión más espinosa, la del precio, hay que tener en cuenta la complejidad de la carta y el servicio del vino: sumilleres, mantenimiento de vino, copas, decantadores, el propio inmovilizado en botellas... son gastos que repercuten en la factura. Y aunque habitualmente se gravan más los menos costosos, son los más caros los que al final producen mayor beneficio al local. Si en el primer caso se llega a triplicar, no es de recibo que en el segundo caso se les aplique más de un 60%.

Las selecciones más variadas

La Terraza del Casino. Alcalá, 15. Madrid. Tel.: [phone] referencias de España y el mundo. Los mejores Sauternes (Château d'Iquem de varias añadas), borgoñas (Meursault Les Gouttes d'Or 1997), burdeos (tres añadas de Petrus), champañas, olorosos... Vegas Sicilias de 1981 a 1991, La Ermita o Viña el Pisón de 1991 a 2001.Zalacaín. Alvarez de Baena, 4. Madrid. Tel.: [phone].Más de 600 referencias (un 20% marcas foráneas). Vinos míticos (Montrachet de la Romanée Conti, Petrus, Château d'Iquem), muchas añadas de Vega Sicilia, los primeros Pesqueras, Oportos vintages y rarezas y curiosidades exclusivas.Viridiana. Juan de Mena, 14. Madrid. Tel.: [phone] referencias de todo el mundo. Los mejores millesimés de Roderer Cristal Rosé, oportos míticos, vinos de hielo, sauternes, tokaj, muy buenos amontillados y PX , los grandes españoles y tintos curiosos y de zonas emergentes.Racó de Can Fabes. Sant Joan, 6. Santceloni (Barcelona). Tel.: [phone].Cerca de 700 referencias (un 20% francesas). Grandes burdeos y borgoñas, buen surtido de champañas, muchos vinos de pago. Hacen su propio vino, Cuvée Santamaría.El Celler de Can Roca. Ctra. de Taialá, 40. Gerona. Tel.: [phone] referencias (casi la mitad foráneas). Todos los grandes, y algunas zonas menos conocidas (Cahors, Jura, Châteaux Chalon), vinos representativos de variedades (riesling de Palatinado, Pinot Gris de Alsacia, garnacha blanca del Ampurdán).Adolfo. De la Granada, 6. Toledo. Tel.: [phone] referencias de todo el mundo. Petrus, Romanée Conti, La Tâtche, Gaja, oportos, champañas... Pingus de todas las añadas y Vega Sicilia desde el 65. Clásicos y de zonas emergentes.Atrio. Avda. España, 30. Cáceres. Tel.: [phone]. En 2003 le concedieron el Grand Award a mejor carta de vinos del mundo, el único restaurante español que lo posee. Más de 2.300 referencias. 68 añadas de Château d'Iquem (con una joya de 1806) y 30 verticales de Vega Sicilia, en una carta con 190 páginas.