Lenteja de la Armuña, la rubia salmantina

Las lentejas de la comarca de la Armuña, cerca de Salamanca, pasan por ser las mejores de España. Son grandes, delicadas y sabrosas, y están reconocidas por la Unión Europea con Indicación Geográfica Protegida desde 1996, un distintivo de calidad que las sitúa entre las más alabadas de las europeas, con un prestigio comparable a la famosa Verde de Puy francesa.

Los romanos introdujeron esta legumbre a través de la Vía de la Plata y las semillas autóctonas que hoy se plantan proceden de aquella pariente lejana. A la lenteja de la Armuña (nombre de la localidad) se la conoce también como Rubia de la Armuña, por su color, y Gigante de Gomecello por su tamaño.

En crudo, son verde claro, incluso jaspeado, y de considerable calibre, que puede llegar a los nueve milímetros. Llegan al consumidor limpias y seleccionadas y no necesitan remojo -una de sus particularidades- ya que gozan de una gran capacidad de hidratación. Una vez cocidas, las semillas se mantienen intactas, sin separase de la piel, una piel fina e imperceptible al paladar. Al degustarlas forman una masa fina, suave y mantecosa, nada granulada, sino aterciopelada y su caldo es ligero y claro.

El invierno es el mejor momento para tomarlas, no sólo por ser un producto de temporada (se siembran en otoño y se recogen entre junio y julio) sino porque sus bondades culinarias van parejas a las alimenticias, resultando muy proteicas.

Estofadas, guisadas con un sustancioso compango, en crema o puré, preparaciones clásicas que la moderna cocina rescata y actualiza en elaboraciones más actuales (ensaladas, suflés, con foie, perdiz, como guarnición...).