El placer de las fusiones
Cuando la influencia de la nouvelle cousine comenzó a impactar en la obra de los jóvenes cocineros europeos, se asimilaban sus recetas al abandono de los sabores de los productos naturales y las más tradicionales recetas en favor de sofisticados y, a menudo, absurdos platos. Pero el tiempo ha pasado y ahora incluso los más críticos con esa gastronomía reconocen que no se debe caer en tópicos: que las fusiones son compatibles con el deleite ante un excelente tomate, un auténtico aceite de oliva y jamón de jabugo o un buen foie.
Y esta es la tendencia que se percibe en la preparación del foro gastronómico del Salón de la Alimentación, que se celebrará en el recinto de Ifema de Madrid entre el próximo 30 de marzo y 2 de abril. El programa de esta feria pone de manifiesto que las nuevas especialidades culinarias no sólo mantienen el maridaje de productos, como la cerveza negra unida al chocolate, sino que esas técnicas son base de creaciones que potencian el consumo de hortalizas, frutas o pescados españoles.
Hay más propuestas: así otra que se podrá saborear consiste en la unión del sake japonés con caviar de Lérida o con salmón. Además las figuras más destacadas del panorama culinario nacional ofrecerán algunos de sus platos más creativos: Mario Sandoval presentará su receta de tortilla española de atún, mientras que los visitantes podrán disfrutar además de una de las más emblemáticas de Darío Barrios como es la tapita de berberechos y espuma de ginebra. Otra de las recetas de la muestra será la de Roberto Limas: sopa de guisantes salpicada de trozos de hortalizas y mariscos enlatados.
¿Y cuáles son las ventajas del maridaje de los sabores? Según expertos como el cocinero Mario Sandoval, del restaurante Coque de Madrid, la combinación de productos potencia los sabores y permite disfrutar más de los alimentos.
Pero el objetivo de la feria es más global, no sólo es una nueva demostración de la creatividad de Madrid Fusión: quiere ser asimismo un escaparate de la alta cocina española que existe en la actualidad. Según los promotores de la muestra, los productos serán escogidos para su elaboración posterior por la Academia Española de Gastronomía, lo que garantizará su calidad. 'Los ingredientes deberán representar los diferentes sectores de la alimentación, con la finalidad de potenciar la diversidad culinaria que existe en España'.
El jamón y las conservas serán otros de los protagonistas del Salón de la Alimentación. Según José Carlos Capel, copresidente de Madrid Fusión, va a ser posible comprobar como los alimentos no tienen porque perder calidad o sabor por estar enlatados. Todo lo contrario. También se pretenderá demostrar que el paso del tiempo no sólo puede mejorar el vino o y el aceite, sino también productos como las sardinas pueden mantener un gusto exquisito.