Invierno, tiempo de saborear calçots

Desde finales de noviembre hasta principios de abril, una simple cebolleta protagoniza uno de los platos más típicos de la gastronomía catalana. Son los calçots, los brotes de las cebollas blancas que se cultivan especialmente para la brasa, a la manera tradicional de las comarcas en que se producen, el Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès, y cuyo epicentro es la localidad tarraconense de Valls, capital del calçot, que disfrutan de denominación de calidad de la Generalitat.

El calçot surge de una cebolla germinada que se arranca de la tierra y después de unas semanas se vuelve a replantar semienterrada. A medida que va creciendo hay que ir calzándola, es decir, rodeándola de tierra, de ahí el término calçot.

Los calçots constituyen un plato popular y festivo a los que hace más de 100 años se rinde culto en Valls, que a finales de enero celebra una gran fiesta de la calçotada. El menú gira en torno a esta cebolla dulce y alargada que se prepara en parrillas alimentadas con fuego vivo de brasas de sarmientos. Cuando el calçot está asado aparece carbonizado, y ahí estriba también parte de su gracia. Porque la rica y tierna cebolleta se come con la mano, un ritual para el que hay que proveerse de un babero, por aquello de no mancharse.

Los calçots llegan al comensal sobre una teja de barro, que mantiene el calor, y cogiéndolos por un extremo se quita la chamuscada capa externa, y se mojan en una salsa parecida al romesco, la salvitxada (tomate, almendras, avellanas, ajos, ñoras...), se eleva por encima de la cabeza y se mete en la boca. La calçotada continúa con la degustación de carne de cordero y butifarra a la brasa, alcachofas y las famosas mongetes (judías), acompañadas de pan y alioli, mientras corren los porrones de vino o cava para regar el condumio. Y en los postres, también dos característicos: la naranja que limpia el paladar y la conocida crema catalana.

La enorme popularidad de las calçotadas al aire libre las ha llevado a los restaurantes, que durante el invierno las ofrecen en sus menús.

Con babero y a chuparse los dedos

comarca de vallsMasía Bou. Carretera Lleida km, 21,5. Valls. Tel.: [phone]. Calçots, butifarra de Valls con judías, lechal a la brasa con alioli, crema catalana y café. Para beber, vino de la tierra o cava. 31 euros.Casa Félix. Carretera Tarragona-Lleida, km. 17. Valls. Tel.: [phone]. Calçots, llonganisa con mongetes, cordero con guarnición, crema catalana. Blanco o tinto del Penedés y cava (bebidas incluidas sólo en grupos). 31 euros.Les Espelmes. Carretera Lleida km. 28. Valls. Tel.: [phone]. Calçots, plato de carnes a la brasa (cordero, longaniza, butifarra negra) con alcachofas, judías blancas fritas, pan tostado y alioli, naranja y crema catalana. Incluye cava, café y chupito de licor. 32,10 euros.Masía Fontscaldes. C/ de la Font, 7. Fontscaldes. Tel.: [phone]. Calçots, pan tostado con tomate y ajo, longaniza con judías secas, cordero con alcachofas a la brasa, ensalada de escarola, naranja aliñada con vino dulce, crema catalana, cava brut y café. 31 euros.Cal Ganzo. Esglesia, 13. Masmolets. Tel.: [phone]. Calçot, cordero lechal con alcachofas a la brasa, butifarra de Valls con judías del Ganxet, naranja y crema catalana.Para beber, tinto, cava brut nature y café. 32,10 euros.

 

barcelonaLa Parra. Juanot Martorell, 3. Barrio de Sants. Tel.: [phone]. No dan calçotadas, pero si se puede tomar un rico plato se calçots a la brasa con romesco por 12,84 euros (entre semana sólo abren por las noches).madridLa Huerta de Lleida. Cuesta de Santto Domingo, 16. Tel.: [phone]. Ofrecen platos de calçots con su salsita en la carta por 18,73 euros.Endavant. Velázquez 160. Tel.: [phone]. Fue el primer restaurante en traer los calçots a la capital, que siguen ofreciendo en su carta a 12,84 euros. También menús de calçotadas por 36 euros: pan con tomates, embutidos catalanes, teja de calçots, parrilla de carnes (conejo, butifarra con mongetes, codornices y costillas de lechal), crema catalana o sorbete de limón.Incluye vino del Penedés o cava.Casa Jorge. Alejandro González, 8. Tel.: [phone]y Cartagena, 104. Tel.: [phone]. Menú degustación por 35,31 euros: pan tumaca, embutidos catalanes, escalivada, exqueisada y calçots.De segundo, parrillada de chuletas de lechal, butifarra con mongetes y conejo. Vino o cava en porrón y postre (crema catalana o sorbete limón).Todos los precios incluyen IVA.