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Secretos del cerdo ibérico

Dice el refrán que del cerdo hasta los andares, porque de la cabeza al rabo el pariente doméstico del jabalí no tiene desperdicio. Especialmente el sus ibericus, una raza especial, única y con notables diferencias sobre las demás.

Del cerdo ibérico autóctono quedan pocos ejemplares puros. La mayoría son un cruce de ibérico -un 75%- y otras razas, pero tan importante como la genética es la alimentación con bellotas en las dehesas, la denominada montanera (cada cochino se puede comer en 3 o 4 meses unos 400 kilos de bellota) que infiltrará de deliciosa grasa los jamones y lomos.

Pero en el cochino hay mucho más que los perniles. Algunas de sus piezas de carne fresca son poco conocidas, pero absolutamente sabrosas. Porque junto al solomillo, las chuletas, la oreja, las costillas o las carrilleras, en las zonas productoras (Extremadura y la Andalucía Occidental, sobre todo Sevilla y Huelva) se consumen el secreto, la presa o la pluma, cortes muy nobles que la cocina popular suele tratar con simpleza -plancha, brasa- para respetar el sabor, además de otras de curiosos nombres que se utilizan en guisos, como las castañuelas (glándulas salivares), la sorpresa (una bolita cárnica entre la oreja y el ojo), el lagarto (larga tira entre la chuleta y el lomo) o el violín (carne pegada al hueso que une los jamones).

Secreto o cruceta (entre el tocino que cubre el lomo); presa o bola (presa del cura en Sevilla, porque en la matanza se le daba al cura el mejor manjar), la más gustosa, en la parte delantera del lomo; y pluma (en la zona anterior al lomo), son músculos pequeños -el más grande, el secreto, no pasa de 600 g- pero tiernos y muy sabrosos por la grasa infiltrada que se funde con el calor.

Su indudable valor gastronómico las ha llevado también a planteamientos culinarios más actuales, desde las técnicas niponas que Ricardo Sanz les da en Kabuki, a la cocción al vacío, terminado con la plancha, que realiza Joaquín Felipe en el Europa, para aligerar la grasa, introduciendo también ingredientes ácidos, como la fruta, que limpian el paladar. Curiosamente, en la restauración catalana o vasca no es habitual encontrarlas, no así en Madrid.

Aunque queda la opción de comprarla en carnicería como Raza Nostra (Mercado Chamberí de Madrid. Bolivia, 9, puestos 34-37, Tel.: 914 571 541) que sirve a toda España. Su precio, sobre los 16 euros el kilo.

Restaurantes con buen cochino

l De la Riva. Cochabamba, 13. Madrid. Tel.: 914 588 954. Ángel Molina prepara bola (presa) a la parrilla con patatas fritas y pimientos, y albóndigas de pluma y presa con jamón de Guijuelo.

l Kabuki. Presidente Carmona, 2. Madrid. Tel.: 914 176 415. Fusión japo-española en el niguiri (sushi) de presa o secreto y en el gyuptataki (carpaccio) de secreto con jengibre rallado, cebolleta y salsa ponzu.

l Montana. Lagasca, 5. Madrid. Tel.: 914 359 901. Platos actuales de raíces extremeñas: presa al horno con pisto de frutas y almendra picada, o pluma o secreto a la plancha con puré de manzana y grosellas de la Vera.

l Europa. Pza. de las Cortes, 10. Madrid. Tel.: 914 203 767. Ibérico extremeño y onubense para el secreto con risotto de mostarda, mango e hígado de pato.

l Atrio. Pza. de España, 30. Cáceres. Tel.: 927 242 928. Toño Pérez opta por el secreto ibérico con frutos de mar (vieiras, gambas) y un suave caldito de hortalizas.

l Posada del Moro. Pª del Moro, s/n. Cazalla de la Sierra (Sevilla). Tel.: 954 884 858. Preparaciones tradicionales, como secreto, pluma y presa, a la brasa con patatas, pimientos y cebolla frita con pasas de corinto.

l José Vicente. Avda. Andalucía, 53. Aracena (Huelva).

Tel.: 959 128 455. Presa a la brasa con patatas y verdura del día (también secreto y pluma), castañuelas guisadas con jerez.