Cambios en la cocina del Ritz
La dirección del Ritz (Pza. de la Lealtad, 5. Madrid. Tel.: 91.701.67.67), en manos de la conocida cadena hotelera Orient Express desde hace año y medio, ha emprendido una serie de cambios. Quizás el más llamativo de ellos sea la incorporación en octubre de un nuevo jefe de cocina que dote al restaurante Goya de una personalidad propia. Y la responsabilidad ha recaído en Jorge González, un joven cocinero vasco formado en Toulouse que ha desarrollado una buena parte de su trayectoria profesional en alguno de los locales más emblemáticos y laureados de Francia (Hotel Crillon, Hotel du Palais), y que en Madrid comenzó a despuntar culinariamente en 2001 en La Camarilla, un proyecto que no cuajó empresarialmente, pero que le sirvió para catapultarse como chef ejecutivo del grupo Goizeko, llevando las riendas del Gozeiko Wellington desde su apertura hasta hace tres meses. Con Jesús Santos se consolidó definitivamente, y ahora el Ritz apuesta con y por él, y su cocina equilibrada y sensata, de consolidada técnica y dosis justas de creatividad, que juega con la modernidad pero sin estridencias. En este tiempo González ha ido introduciendo platos nuevos en la carta, poco a poco, porque es un proceso de adaptación lento, sin grandes rupturas. En el menú -exigencias lógicas de la clientela y la idiosincrasia del hotel- mantiene productos y platos clásicos (las ostras, el caviar, el chateaubriand de buey, incluso las lentejas o el cocido), pero adopta un aire más actual en el resto de las elaboraciones, como el delicado carpaccio de bogavante con tosta de trufa blanca, la conjunción de sabores y texturas complementarias del huevo escalfado sobre crema de torta del Casar y beicon confitado, o el pichón de Bresse con falso risotto de trigo, jugoso y original (con crestas de gallo y salsas de maíz y turrón). En definitiva, un nuevo y prometedor rumbo en la gastronomía del Ritz al que habrá que seguir atentos. Precio medio: 60 euros (sin vinos ni IVA).