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Un manjar caro y escaso

Diciembre es el mes de los excesos. Desde luego gastronómicos, también económicos y muchas veces, una unión de ambos, porque, quien más, quien menos, cuando va acabando el año se permite darse algún que otro homenaje a costa del bolsillo y para disfrute del paladar. Un mes propicio por tanto para hablar de las angulas que, además, están en su mejor momento.

La angula, pez de agua dulce, es un curioso animal que se reproduce en las grandes profundidades del mar de los Sargazos a partir de millones de huevos expulsados por la hembra, que tras desovar muere. Los alevines emigran gracias a su singular memoria genética al río de los progenitores (4.000 kilómetros y cerca de tres años en el caso de las europeas) a donde llegan entre octubre y marzo formando grandes bandadas o bolas. En ese momento la angula mide alrededor de 8 mm, es transparente, babosa y escurridiza, pero al contacto con el cauce fluvial transforma su cuerpo, empezando a adquirir el característico lomo negro.

Las primeras angulas aparecen en los ríos gallegos y portugueses a finales de octubre; en noviembre, en el Cantábrico y el golfo de Vizcaya, y a partir de enero, en el Mediterráneo. Pero lo cierto es que cada vez quedan menos: la abundancia de capturas y la contaminación de las aguas ha mermado considerablemente el número de ejemplares. Esto, unido a su difícil y costosa pesca, hace que los precios de la angula fresca alcancen cotizaciones de infarto (ahora mismo las hay entre 600 y 850 euros el kilo, unos 120 euros menos para las congeladas).

Eso sí, una bandeja de 200 gr. anda entre los cinco y los seis euros: no es lo mismo, pero consuela.

Las angulas levantan pasiones en España, aunque hay quien dice que no saben a nada, que hincar el diente a una cazuela de angulas es como meter el tenedor en una gusanera. Su virtud para sus defensores -que son legión- estriba en su textura, en el placer de masticar simultáneamente múltiples cuerpecillos que parecen querer escapar por las comisuras de los labios. Lo cierto es que, además, su sutil sabor apunta al de la anguila adulta, y que su suavidad resulta deliciosa.

Pero si la capacidad económica no permite degustar estos riquísimos pececillos, siempre queda el recurso de recurrir a las gulas, un invento japonés que no es otra cosa que una especie de fideos elaborados con pescado prensado de distinta procedencia -el surimi-, a los que incluso pintan los ojos; un sucedáneo que nada tiene que ver con las auténticas angulas.

Dónde comprarlas

En estos establecimientos se pueden conseguir angulas frescas y congeladas, pero en la mayoría deben encargase con antelación.

Madrid. Pescaderías Coruñesas. Juan Montalvo, 14.

Tel.: 915 315 900.

· Ernesto Prieto. Bolivia, 9. Mercado de Chamartín.

Tel.: 914 578 538.

· La Astorgana. Av. Pirineos, 17-19. San Sebastián de los Reyes. Tel.: 916 591 520.

Barcelona. Jaume Ripoll. Mercado de la Boquería.

Tel.: 933 015 688.

Bilbao. Pescaderías Vascas. Astarloa, 1. Tel.: 944 236 091.

· Y en los supermercados de El Corte Inglés. Tel.: 902 119 368.