Ca Sento, cocina con mayúsculas

Ca Sento (Méndez Núñez, 17. Valencia. Tel.: [phone]) puede presumir de estar entre los mejores del panorama gastronómico nacional por méritos propios. La sencillez del local, pequeño aunque agradable, no le hace honor al alto nivel culinario que demuestran sus platos. Lo que empezó siendo hace 27 años un barecito en la zona portuaria en el que Mari Amuria, la madre, daba de comer recetas tradicionales, se ha convertido en un excelente restaurante de gestión familiar. Sento, el padre, un apasionado de los vinos, dirige la sala y en la cocina trabajan al alimón Mari y su hijo Raúl, que aporta creatividad y renovación. El resultado es una carta en la que conviven una cocina marinera tradicional (suquet, arroz en perol, fideos, caldereta) y recetas muy actuales, imaginativas, que no pierden las raíces ni el sabor, y que se basan en productos de la zona. Gamba roja de Denia, dátiles de mar, cigalas de arenal de Vinaroz, lubinas, rape, mero, chuliola (un fino pescado entre el rape y el mero) o atún salvaje se compran a diario en la subasta del puerto. Y esto, junto a una depurada técnica, se nota en las elaboraciones. Comenzando, por ejemplo, por unos excelente buñuelitos de bacalao, casi líquidos, o por el cornete de yuca con changurro, estupendo. Armónico resulta el bogavante con verduritas ecológicas, técnicamente perfecto el atún a la plancha (le va de maravilla el toque de soja y los filamentos de menta que le aportan frescor). El sabor marino llega con los dátiles de mar, su gelatina y emulsión de ajo, las espardeñas al natural, o el bocadillo de caviar beluga con hierbas aromáticas (pimpinela, mizuna, diente de león). Espectacular el arroz a la plancha, socarrado, con gamba roja, y no se queda atrás una deliciosa lubina sobre fondo de gazpacho manchego, como el cochinillo confitado con salsa de naranja y clavo, jugoso y crujiente, una delicia. Los postres, aunque resultones, no están a idéntico nivel. Buena bodega con algunas curiosidades. Precio medio: 55-65 euros.